Er is een verrassende hoeveelheid wetenschap in een zak van chips.
Onderzoekers hebben tientallen jaren aan de ontwikkeling besteed aardappelen voor chipmakers die in allerlei klimaten kunnen groeien, ziekten en plagen kunnen vermijden, maandenlang kunnen worden bewaard en toch een bevredigende crunch kunnen opleveren. Ze hebben het ook in de gaten gehouden consumententrends; Door de verschuiving naar snackporties is bijvoorbeeld de vraag naar kleinere frietaardappelen toegenomen.
“De aardappelindustrie is dynamisch”, zegt David Douches, professor aan de Michigan State University en hoofd van het Potato Breeding and Genetics Program van de school. “De behoeften veranderen, de kosten, de druk die ze uitoefenen en de markten veranderen. Daar moeten we ons dus met onze rassen op aanpassen.”
Douches heeft de afgelopen vijftien jaar vijf nieuwe aardappelrassen voor frites ontwikkeld. Zijn laatste doorbraak is een bio-engineered aardappel die een goede suikerbalans kan behouden wanneer hij bij lagere temperaturen wordt bewaard, wat kan helpen voorkomen dat aardappelen gaan rotten. Momenteel teelt hij zaden voor commerciële tests van de aardappel, die nog niet op de markt is.
Het werk van Douches helpt de honger in de wereld te bestrijden; hij heeft ziekteresistente rassen ontwikkeld voor boeren in Nigeria, Kenia, Rwanda en Bangladesh. Maar hij helpt ook Amerikaanse chipfabrikanten, dankbare snackers en de aardappelindustrie van Michigan, die een waarde heeft van 2,5 miljard dollar. Terwijl Idaho in de VS koploper is op het gebied van de aardappelproductie, is Michigan de grootste producent van frietaardappelen.
Volgens het National Chip Program, een coöperatie die Michigan State en elf andere universitaire veredelingsprogramma’s samenbrengt met telers, bedrijven die chips maken en het Amerikaanse ministerie van Landbouw, worden er momenteel ongeveer 50 unieke aardappelvariëteiten voor chips geteeld in de VS.
Er worden voortdurend inspanningen geleverd om deze rassen te verbeteren. Het National Chip Program evalueert elk jaar ongeveer 225 nieuwe aardappelrassen en selecteert er 100 voor verdere proeven, zegt Tim Rendall, directeur productieonderzoek bij Potatoes USA, een handelsgroep die toezicht houdt op het chipprogramma.
De nauwe samenwerking tussen onderzoekers, boeren en chipsbedrijven is ongebruikelijk in de voedingsindustrie, zegt Phil Gusmano, vice-president inkoop bij Better Made Snack Foods, dat sinds 1930 chips produceert in Detroit. Better Made werkte nauw samen met Douches toen hij twee van de variëteiten ontwikkelde die het bedrijf nu gebruikt, zegt Gusmano.
“We konden praten over het maatprofiel en de verschillende behoeften die een echt goede chip vormen”, zei Gusmano. “En het mooie is: ze willen luisteren naar wat wij te zeggen hebben, want als ze een aardappel samenstellen die niet echt voldoet aan de wensen van de eindverwerker, heeft dat voor hen geen nut.”
Het veredelen van een nieuw aardappeltype kan wel vijftien jaar duren, zegt Douches. De eenvoudige aardappel heeft een verrassend gecompliceerde genetische structuur, met vier chromosomen in elke cel, vergeleken met twee bij de meeste soorten, inclusief de mens. Dat maakt het moeilijker om te voorspellen welke eigenschappen gekruiste planten zullen erven, zei hij.
“We zijn nooit in staat een eigenschap vast te leggen en die over te dragen aan de volgende generatie, dus het is erg moeilijk om een aardappel te vinden die alle eigenschappen heeft die we willen”, zegt Douches.
Douches raakte tijdens zijn studie gefascineerd door aardappelveredeling en genetica. Bij Michigan State richt hij zich op het chippen van aardappelen, aangezien Michigan een toonaangevende producent is. Volgens de Michigan Ag Council is ongeveer 70% van de aardappeloogst in de staat bestemd voor de verwerking van chips. De handelsgroep schat dat één op de vier zakken chips die in de VS worden geproduceerd, Michigan-aardappelen bevat.
Het veredelen van aardappelen die bijna een jaar in de bewaring kunnen blijven, was een van de grootste uitdagingen in de 40-jarige carrière van Douches. Historisch gezien oogstten boeren aardappelen en bewaarden ze vervolgens in enorme stapels bij een temperatuur van ongeveer 50 graden Fahrenheit (10 graden Celsius). Bij lagere temperaturen stijgen de suikerniveaus in de wortelgroenten, en een hoger suikergehalte leidt tot donkerdere chips. Maar warmere bewaaromstandigheden kunnen tot rotting leiden.
“Je denkt dat het gewoon levenloze objecten zijn, maar in werkelijkheid ademen en ademen ze”, zei Douches. “Als je dat met ze doet, heb je een periode van twee tot drie dagen waarin ze gelukkig zijn.”
Zijn Manistee-variëteit, die in 2013 op de markt kwam, kan tot juli veilig worden bewaard bij 45 F (7,2 C) graden. Zijn nieuwe bio-engineered aardappel kan worden bewaard bij 40 F (4,4 C).
Gusmano zei dat Better Made de helft van het jaar aardappelen van buiten Michigan kocht, omdat de aardappelen uit Michigan die in de herfst werden geoogst slechts tot februari konden worden bewaard. Het bedrijf gebruikt nu nieuwere rassen, zoals de Mackinaw-aardappel van Douches, die tot juli bewaard kan worden en resistent is tegen diverse veelvoorkomende ziekten.
“We verschepen geen aardappelen uit het hele land om hier in Michigan gebakken te worden,” zei Gusmano. “In plaats daarvan worden ze het hele jaar door vanaf anderhalf uur verzonden.”
—Dee-Ann Durbin en Mike Householder, Associated Press
