Na meer dan tien jaar deeg te hebben gemengd en gekneed in het Brooklyn van zijn familie pizzeriaSalvatore Lo Duca deed onlangs een verontrustende ontdekking: een belangrijk onderdeel van hun taarten met dunne korst, bromaatmeel, bevatte een vermoedelijk kankerverwekkend in een groot deel van de wereld al verboden.
Dus in de achterkeuken van Lo Duca Pizza begon de 39-jarige het originele recept van zijn ouders aan te passen – met onverwachte resultaten.
“Toen we met een ander meel gingen spelen, vond ik het eigenlijk wel leuk”, zegt Lo Duco, die samen met zijn vijf broers de winkel runt. “Het is iets duurder, maar de kwaliteit is er.”
Een dreigend verbod het additiefKaliumbromaat zou binnenkort duizenden pizzeria’s en bagelwinkels in New York tot een soortgelijke transitie kunnen dwingen.
Het wetsvoorstel, aangenomen door staatswetgevers en in afwachting van de handtekening van gouverneur Kathy Hochul, heeft de deegmakers verdeeld, waardoor de vrees is ontstaan dat zelfs een kleine verandering in de al lang bestaande bakpraktijken dramatische gevolgen zou kunnen hebben voor de meest iconische voedingsmiddelen van de stad.
“Dit is een wereldschokkende gebeurtenis voor de New Yorkse pizza”, zegt Scott Wiener, een pizza historicus die rondleidingen door opmerkelijke plakjeswinkels leidt. “Dat ingrediënt maakt deel uit van de identiteit van het stukje.”
Medewerkers van verschillende winkels die bromaatmeel gebruiken, weigerden commentaar te geven op dit verhaal. Maar Wiener schat dat ongeveer 80% van de pizza- en bagelwinkels afhankelijk zijn van meel dat het oxidatiemiddel bevat, wat de rusttijd voor het deeg verkort en zorgt voor een sterker, taaier product.
Voor sommigen zouden de wezenlijke kwaliteiten van de New Yorkse bagel – de hoogte en structuur, de externe knapperigheid en de veerkrachtige beet – niet mogelijk zijn, of op zijn minst even alomtegenwoordig, zonder de chemische kortere weg.
“Je zou dezelfde bageltextuur kunnen bereiken, maar het is veel meer werk en het wordt een stuk duurder”, klaagde Jesse Spellman, de tweede generatie eigenaar van Utopia Bagels.
Vooruitlopend op het mogelijke verbod heeft ook hij zijn familierecept aangepast, geëxperimenteerd met gistconcentraties en rijstijd.
“Het zal enige tijd duren voordat we een product krijgen waar we blij mee zijn”, aldus Spellman.
Anderen beschouwen het voorgestelde verbod op kaliumbromaat inmiddels als veel te laat. Het additief is al verboden in de Europese Unie, China, India, Canada en – vanaf volgend jaar – Californië. Sommige deskundigen hebben getheoretiseerd dat de afwezigheid ervan buiten de Verenigde Staten een van de redenen zou kunnen zijn dat veel Amerikanen gebak in Europa en elders draaglijker vinden.
“Vanuit het oogpunt van de consument is er niets goeds aan kaliumbromaat”, zegt Erik Millstone, hoogleraar wetenschapsbeleid aan de Universiteit van Sussex, gericht op de gezondheidseffecten van chemicaliën in voedsel.
Terugkijkend op de jaren tachtig, zo merkte hij op, hebben onderzoeken aangetoond dat het kanker kan veroorzaken bij proefdieren, zelfs in “volkomen redelijke” doses.
“De meeste goed geïnformeerde mensen zouden een lang, gezond leven voorrang geven boven een iets zachter en beter oplosbaar knotje,” zei hij.
Veel van de meest gevierde pizzeria’s van New York, vooral de nieuwere en meer ambachtelijk gerichte winkels, maken al reclame voor hun gebruik van ‘ongebromeerd’ meel.
Maar de buurtwinkels vertrouwen nog steeds voor een groot deel op het meel van General Mills, genaamd All Trumps, een standaardingrediënt sinds de eerste meeneempizzeria’s van de stad bijna een eeuw geleden werden geopend, aldus Wiener. General Mills verkoopt nu ongebromeerd meel voor ongeveer dezelfde prijs, hoewel andere alternatieven duurder zijn.
Volgens Wiener zou het afstappen van bromaatmeel uiteindelijk de kwaliteit van de plakjes in de hele stad kunnen verbeteren.
“Zonder zo’n snelle ommekeer in de deegproductie zul je meer goed gefermenteerd deeg krijgen, wat zal leiden tot lichtere pizza’s die gemakkelijker te eten zijn en je minder buikpijn bezorgen”, zei hij. “Het zal meer proces vergen. Maar alles zal beter worden opgebouwd.”
Als de wetgeving wordt aangenomen, krijgen bedrijven een uitstelperiode van een jaar om het additief te blijven gebruiken, plus extra tijd om door de niet-verlopen zakken te gaan. Een woordvoerder van Hochul zei dat ze het wetsvoorstel zou herzien.
Intussen is de mogelijkheid van een verbod tot buiten de grenzen van New York opgedoken.
“Pizza in Florida is officieel beter dan pizza in New York”, kraaide Mario Mangilia, de eigenaar van DoughBoyz in Florida, in een recente Instagram-post. Hij voegde eraan toe dat “mijn grootvader mij zou achtervolgen” als het deegrecept van de winkel ooit zou worden veranderd.
Maar nadat hij werd geconfronteerd met verschillende prominente pizzaverslagen over de gezondheidsproblemen van het additief, leek Mangilia zijn pro-bromaatstandpunt te herroepen.
‘Ik zal je wat vertellen’, antwoordde hij tegen een pizza-eigenaar uit Long Island. “Ik zal wat ander meel testen om het te controleren.”
—Jake Offenhartz, Associated Press
