Pannen met anti-aanbaklaag waren een gamechanger in de keuken toen ze werden geïntroduceerd en tegenwoordig zijn ze in veel huizen een veelgebruikt hulpmiddel. Ze maken het gemakkelijk om te koken eierendraai pannenkoeken of omeletten om zonder knoeien en klaar opruimen een briesje. Dat betekent echter niet dat deze pannen geschikt zijn om alles in te koken. Als je ze gebruikt om bepaald voedsel te bereiden, kun je een matige maaltijd krijgen.
Het probleem komt neer op hitte en chemie. Pannen met anti-aanbaklaag zijn ontworpen voor lage tot gemiddelde temperaturen, waardoor ze niet de hoge hitte kunnen bereiken die nodig is voor een goede bruining. Wanneer u probeert een steak of kipfilet in een pan met anti-aanbaklaag, je krijgt bleek, gestoomd vlees in plaats van de gekarameliseerde, smaakvolle korst die ontstaat door de Maillard-reactie. Die goudbruine buitenkant gaat niet alleen over het uiterlijk; het is waar een groot deel van de smaak leeft.
Naast teleurstellende resultaten kan verkeerd gebruik van pannen met anti-aanbaklaag ze ook beschadigen. Hoge temperaturen en metalen keukengerei tasten de coating geleidelijk aan aan, waardoor de levensduur van de pan wordt verkort en er mogelijk coatingdeeltjes in uw voedsel terechtkomen. Wij houden allemaal van gemakkelijk opruimen net zoveel als de volgende kerel, maar de meeste van je culinaire projecten doen het beter roestvrij staalkoolstofstaal of gietijzer. Deze pannen geven een hoge oppervlaktewarmte af, waardoor het voedsel verkoling, diepte en smaakontwikkeling krijgt. Ik vroeg een kookleraar om de ultieme non-stick no-go-lijst samen te stellen.
Richard LaMarita is een chef-instructeur van Health-Centered Culinary Arts aan de Instituut voor Culinair Onderwijs in New York-stad. LaMarita beschrijft kookgerei met anti-aanbaklaag, inclusief keramiek, als ‘niche’.
“Roerei of gebakken eieren, pannenkoeken en gebakken tofu zijn geweldig om te koken in pannen met anti-aanbaklaag”, vertelde LaMarita me via e-mail. “Deze plakkerige etenswaren moeten er volledig uit komen zonder dat er resten in de pan achterblijven. Pannen met anti-aanbaklaag zijn populair, gemakkelijk schoon te maken en handig, en ik raad elke kok aan er een te hebben.”
Welk voedsel mag nooit worden gekookt in kookgerei met anti-aanbaklaag? Dit is wat chef-kok LaMarita zegt.
Mis geen enkele van onze onpartijdige technische inhoud en laboratoriumbeoordelingen. CNET toevoegen als favoriete Google-bron.
1. Het meeste vlees en vis
Een goed dichtschroeien van biefstuk, karbonades, kip of vis is vrijwel onmogelijk in een pan met anti-aanbaklaag.
Ten eerste zijn er voedingsmiddelen die aan de buitenkant geschroeid moeten of willen worden. Als je op zoek bent naar een diepe, gekaramelliseerde korst met een goede kleur, zoals op een biefstuk, kipfilet of een stuk zalm, dan krijg je niet de gewenste kleur uit een pan met anti-aanbaklaag. Anti-aanbaklaag is niet gemaakt om de hoge hitte te verdragen die nodig is om de gewenste korst te verkrijgen en het oppervlak is niet gericht op het ontwikkelen van die korst vanwege de coating op de pan.
2. De meeste groenten
Gietijzer is ideaal voor het koken van groenten.
Net als vlees hebben groenten een beetje houtkool nodig voor maximale smaak, en dat krijg je gewoon niet met een pan met anti-aanbaklaag. Voor courgettes, wortelen, uien, asperges en paksoi kun je het beste een roestvrijstalen of gietijzeren koekenpan gebruiken voor het beste resultaat.
3. Voedsel dat je gekarameliseerd wilt hebben
Een gietijzeren koekepan of roestvrijstalen pan is het beste voor het goed karameliseren van een ui of het maken van fond (overgebleven stukjes gekarameliseerd voedsel).
Kent u fond? Het zijn de gekarameliseerde, knapperige stukjes voedsel die na het aanbraden in de pan achterblijven en het is de sleutel tot een geweldige smaak (en geluk). Fond wordt gebruikt om pannensauzen te maken. De items worden eerst dichtgeschroeid, vervolgens opgepakt en die mooie, smakelijke stukjes voedsel worden in de saus verwerkt. Voor het maken van fond is een pan met anti-aanbaklaag niet geschikt. Er is simpelweg niet genoeg oppervlaktewarmte.
4. Zure voedingsmiddelen
Zuurrijke voedingsmiddelen zoals tomaten en sauzen op basis van wijn of azijn kunnen het oppervlak van een pan met anti-aanbaklaag aantasten.
Het koken van zeer zuur voedsel in pannen met anti-aanbaklaag is geen goed idee. Zure voedingsmiddelen zijn bijvoorbeeld tomatensaus, of een gerecht met een hoog azijngehalte in de pan, zoals gestoofde kool, of als er citroensap in het kookproces zit. “Ratatouille is een gerecht dat ik niet met een anti-aanbaklaag zou bereiden”, zegt LaMarita. “De zuren in dit recept en andere zullen na verloop van tijd het delicate anti-aanbakoppervlak aantasten.”
5. Wokgerechten, soepen, sauzen
Recepten waarbij voortdurend roeren of kloppen vereist is, zoals Chinese roerbakgerechten of een delicate saus, zijn geen goede kandidaten voor een koekenpan met anti-aanbaklaag.
Op dezelfde manier als het oppervlak verslijt, moet u zich onthouden van het koken van voedsel of gerechten die behoorlijk wat roeren vereisen. Een roerbakgerecht, saus of een gerecht dat veel roerwerk vereist, kan het oppervlak snel aantasten. “Ik merk dat anti-aanbakoppervlakken uiteindelijk verslijten, zelfs bij correct gebruik, dus waarom zou je dat proces versnellen?”
Voor meer, hier Hoe weet u of uw teflonpannen veilig zijn?en een compleet gids voor het opwarmen van elk soort restje.
