MEXICO-STAD — Knoei niet met mijn bolillos!
Dat was de universele boodschap hier na kleinerende opmerkingen over Mexicaans brood van een Britse beroemde chef-kok die de geliefde bolillo belachelijk maakte: een ovaalvormig, wit broodje dat een culinair en cultureel basisproduct is, een steunpilaar in tortas (sandwiches), pan con chocolade (brood met chocolade) en andere benodigdheden, een troostmaaltijd met een spiritueel cachet.
Mexicanen “hebben niet echt een broodcultuur”, zei chef-kok Richard Hart, die een populaire bakkerij in Mexico-Stad runt, in een podcast die onlangs weer online verscheen. Hij bestempelde Mexicaanse tarwe als “niet goed… zeer bewerkt, vol additieven”, en voegde eraan toe: “Ze maken sandwiches op deze witte, lelijke broodjes die behoorlijk goedkoop en industrieel gemaakt zijn.”
Die frontale aanval op el bolillo kwam precies op het moment dat veel Mexicanen zich klaarmaakten om zachte broden in te slaan voor de feestdagen. Afgaande op de reactie had Hart net zo goed het nationale voetbalteam kunnen afwijzen.
“De bolillo is een heilig voedsel in Mexico, het maakt deel uit van ons dagelijks leven”, zei een verbaasde Carlos López, 32, die in de rij stond bij een kraampje in afwachting van zijn dagelijkse torta de tamal – een broodje bestaande uit een maïsmeel-tamale gevuld in een bolillo.
“Dit is het ontbijt voor miljoenen Mexicanen!” López vertelde over de uitpuilende cholesterolbom, die meestal in hete saus druipt. “Ik vind dat deze Engelse kok zijn winkel moet sluiten en terug naar huis moet gaan, naar zijn land.”
Verdedigers van de bolillo beklommen de wallen van het internet om hun bescheiden kost te verdedigen. Velen hebben gepost onder #ConElBolilloNo.
“De bolillo is alles: het is voedsel, een geneesmiddel, het is thuisland”, zei een verontwaardigde commentator op X.
Een buurtbakkerij in de wijk Colonia Cuauhtemoc in Mexico-Stad verkoopt een grote verscheidenheid aan pan dulce.
(Lisette Poole/For The Times)
De belediging leek velen in de war te brengen omdat het zowel een actueel onderwerp raakte – gentrificatie in Mexico-Stad – en een oude zere plek: buitenlanders die zogenaamd verhoogde Europese normen aanvoeren om Mexico te beoordelen, waar Hart nu zijn brood verdient.
Op een andere poster werd de hoop geuit dat de elitaire Euro-chef zijn lesje had geleerd met de bolillo, en geen minachting zou durven uiten voor andere favorieten zoals de concha, een alomtegenwoordig zoet brood in de vorm van een zeeschelp met een suikerachtige topping.
“Als je gaat rommelen met de vanille- of chocoladeconcha, denk er dan goed over na”, waarschuwde de gebruiker.
De in Londen geboren Hart, die zeven jaar lang zijn zuurdesemvaardigheden aanscherpte bij de veelgeprezen Tartine Bakery in San Francisco, verontschuldigde zich vorige week online nadat zijn opmerkingen, die maanden geleden waren gemaakt, viraal gingen.
“Sinds ik in Mexico aankwam, ben ik verliefd geworden op de mensen van deze stad”, schreef Hart. “Toch weerspiegelden mijn woorden dit respect niet. In dit land ben ik te gast en vergat ik daarnaar te handelen.”
Een arbeider vult de schappen met pan dulce en andere soorten brood aan bij bakkerij Ideal in Mexico-Stad.
(Lisette Poole/For The Times)
Het culinaire gedoe was ongebruikelijk voor Mexico, dat beschikt over een wereldberoemde keuken dat omvat tientallen soorten brood en gebak, zowel hartig als zoet. Velen zijn uitwerkingen van Europese originelen, vaak met suggestieve namen zoals: banderilla (vaandel), bigote (snor), tortuga (schildpad) en colchón (matras).
Mexico staat vooral bekend om vakantiebroodjes zoals pan de muerto (voor Dag van de doden), vaak achtergelaten op de graven van dierbaren; en Rosca de Reyes, een rond zoet brood dat op 6 januari, Driekoningendag (Driekoningen), wordt gegeten, traditioneel met daarin een figuur van het kindje Jezus verborgen.
“Mexico repliceert geen Europees brood omdat dat niet nodig is”, schreef Edgar Nuñez, een gevierde Mexicaanse chef-kok die in Frankrijk heeft gestudeerd, op X in reactie op de bolillo-stofwisseling. “Hier is sprake van een echte traditie van bakkerijen, met een eigen geschiedenis, identiteit, techniek en een sociale connectie die in veel culturen ontbreekt.”
Hart beantwoordde geen berichten die hij had achtergelaten in zijn bakkerij, de Green Rhino, in de shabby-chique wijk Roma Norte van de hoofdstad.
Berichten dat de Groene Neushoorn was vernield, waren niet waar, zeiden medewerkers van het eetcafé. Vrijdagmiddag was er geen spoor van schade aan de buitenkant.
Bij The Green Rhino, dat in juni werd geopend, werken ongeveer 50 mensen, aldus de medewerkers. De zaken leken vrijdagmiddag traag. Sommige potentiële klanten bleven buiten het pand hangen en vroegen zich schijnbaar af of het wel goed was om naar binnen te gaan.
Met de klok mee van rechtsboven: een concha-zwezerik, verkocht bij een eetkraampje in de wijk La Roma in Mexico-Stad, en verschillende aanbiedingen van bakkerij Bou.
(Lisette Poole / For The Times)
“Ik denk dat het allemaal een misverstand is”, zegt Sofía, 28, een vaste klant die, net als anderen die geïnterviewd werden, om privacyredenen weigerde hun volledige naam te geven. “Ja, ik denk dat ik terugga. Het is een leuke plek.”
De bolillo brouhaha werd al snel onderdeel van het woedende debat over gentrificatie in Mexico-Stad.
Critici hebben de stijgende huurprijzen en de ontheemding van oude bewoners en bedrijven toegeschreven aan een golf van digitale nomaden en andere expats uit de Verenigde Staten, Canada, Europa en elders. Buitenlandse bezoekers, veelal jong, zien we dagelijks door de vernieuwde buurten dwalen, starend naar hun mobiele telefoon, terwijl ze de routebeschrijving volgen naar de nieuwste hippe plekken die op Instagram en TikTok worden gehyped. Veel trendy bakkerijen bieden brood en gebak in Europese stijl.
In juli marcheerden boze Mexicaanse demonstranten, overwegend jong, door de trendy Roma-buurt en de aangrenzende wijk Condesa gentrificatie aan de kaak stellen gedreven door buitenlanders. Sommigen vernielden restaurants en cafés, braken ramen en gooiden tafels buiten bij verschillende bedrijven, waaronder bij een populaire Starbucks met een voornamelijk Mexicaanse klantenkring.
Een arbeider vult de broodvoorraden aan bij bakkerij Ideal.
(Lisette Poole/For The Times)
Ondanks klachten over gentrificatie is er een duidelijk voordeel voor buitenlandse – en Mexicaanse – klanten die zich aangetrokken voelen tot dure etablissementen zoals de Green Rhino. Het versterkte bedrijfsleven heeft bijgedragen aan een economische comeback in Roma en Condesa, een nulpunt voor gentrificatie. Beide districten leden grote schade tijdens de aardbeving van 2017 en zagen de zaken opnieuw kelderen tijdens de COVID-19-pandemie.
Toch raakte de aanval op el bolillo duidelijk een gevoelige snaar in een verder in feeststemming verkerende hoofdstad. Kerstversiering siert de meeste bakkerijen in de winkel, die in heel Mexico-Stad als gemeenschapsanker fungeren.
“Zei hij dat echt?” vroeg Roberto Celorio Díaz, een gepensioneerde die brood kocht bij zijn ‘lokale’ bakkerij Lupita, toen hij op de hoogte werd gebracht van Harts opmerkingen.
“Dat is erg verontrustend voor de Mexicanen”, zei hij. “De buitenlanders komen, ze wonen in onze stad en hebben kritiek op ons eten, onze cultuur. Misschien is het beter dat ze in hun eigen land blijven, waar volgens hen alles beter is.”
McDonnell is een stafschrijver en Sánchez Vidal een speciale correspondent.
