Terwijl we aten, bouwde het ritme van de brasserie zich om ons heen op – het zachte gezoem van de gesprekken, het gerinkel van glazen, de lage jazz die eronder krulde. De aardappelpuree arriveerde in een plas kippenjus, bekroond – letterlijk – met een stuk gebakken kip. Het was zowel geniaal als een beetje gek, en we konden niet stoppen met eten.
Het dessert was een studie in nostalgie en flair. Mijn ‘bananensplit’ bestond uit softijswirls met gekaramelliseerde banaan, chocoladebrownie en brosse pecannoten – speels maar veeleisend (Sael verandert zijn softijsaanbod elke vijf weken). Het danste prachtig met een glas Eradus ‘Sticky Mickey’ Late Harvest Sauvignon Blanc uit 2023 uit Nieuw-Zeeland, geheel honing en abrikoos en net genoeg zuurgraad om de boel helder te houden. De hazelnootmille-feuille van mijn gast, gelaagd met geroosterde peer en bruine boter-ijs, gecombineerd met een Dagueneau ‘Jardins de Babylone’ uit 2019 uit Jurançon, was verbluffend – elegant en bijna te mooi om aan te raken – en het smaakte net zo goed.
Als het eten het hart van Sael is, is de kamer zijn ziel. De ruimte bevat nog steeds het DNA van Brudnizki – die hoge plafonds, het marmer, de zachte verlichting – maar onder de invloed van Rosendale-ontwerphet is warmer, Britser en intiemer geworden. Atherton omschreef het het beste: “Het zijn maar 85 covers (gasten). Ik wilde de intimiteit behouden, maar het laten voelen als een brasserie.” Dat is precies wat het is: groots genoeg voor een feestje (10 Tijdschrift vierde daar zijn 25-jarig jubileum), ontspannen genoeg voor een pint en taart.
Toen ik vroeg hoe hij traditie in evenwicht brengt met heruitvinding, leunde Atherton nadenkend achterover. “Je kunt vasthouden aan de traditie, maar je hoeft niet in het verleden te blijven hangen”, zei hij. “Alle goede dingen gebeuren als je viert wat Brits is, maar tegelijkertijd met cultuur, met wie we nu zijn.”
Hij heeft gelijk: je voelt het aan de manier waarop Sael het Londense karakter omarmt. Je kunt je oma meenemen voor een lange lunch, je vrienden voor cocktails, of een date voor iets rustig romantisch in het hoekhokje. ‘Dat is wat Sael hoort te zijn,’ vertelde Atherton me. “Je kunt komen voor één gang, een pint Guinness drinken of een drie uur durende maaltijd nuttigen. Het moet gezellig en gastvrij zijn, zoals een echte brasserie hoort te zijn.”
Tegen de tijd dat we onze laatste slokjes van Markvart Szekszárdi Bikavér 2018 op hadden – een gewaagde, fluweelzachte Hongaarse rode kleur die de maaltijd als een warme jas omhulde – was de kamer gevuld met het soort gemakkelijke gelach dat alleen goed eten en goede service kunnen oproepen. Ik keek om me heen en dacht aan iets dat Atherton al vroeg had gezegd: “We zijn er niet alleen als winstcentrum. We zijn er als een restaurant dat echt alles viert wat geweldig is aan onze prachtige stad.”
En dat is precies hoe Sael zich voelt: een feest. Van voedsel, van ambacht, van Groot-Brittannië zelf. Een restaurant dat bewijst dat comfort en verfijning een tafel kunnen delen, en dat modern Brits dineren, als het met hart en ziel wordt gedaan, nog nooit zo lekker heeft geproefd.
Fotografie met dank aan Sael.
