” data-medium-file=”https://i0.wp.com/thespoon.tech/wp-content/uploads/2021/06/CloudKitchens.jpg?fit=300%2C200&ssl=1″ data-large-file=”https://i0.wp.com/thespoon.tech/wp-content/uploads/2021/06/CloudKitchens.jpg?fit=1024%2C683&ssl=1″/>
Bijna tien jaar geleden, in de begindagen van de Smart Kitchen Summit (SKS) – het evenement dat ik creëerde over de toekomst van koken en eten – was Ashley Colpaart aardig genoeg om naar Seattle te reizen en te praten over hoe gedeelde keukens, nog steeds een nichehoek van de voedselwereld, passen in de bredere evolutie van voedselondernemerschap.
Destijds was ze bezig met het opbouwen van haar bedrijf, The Food Corridor, dat software bouwde om gedeelde keukens te runnen, en ze begon ook haar eigen SKS (Shared Kitchen Summit). Ik heb Ashley’s doordachte kijk op de evolutie van gedeelde keukens altijd gewaardeerd, evenals een ander opkomend gebied dat ik destijds volgde: de embryonale markt voor thuiskoks om hun voedsel online te verkopen.
Destijds was Josephine de pionier die de weg baande om een online marktplaats te creëren. Josephine werd in 2014 gelanceerd als een soort Airbnb voor huisgemaakte maaltijden, waarbij buurtkoks met nabijgelegen diners in contact werden gebracht. Ik bestelde een perzikkleurige schoenmaker, gemaakt in iemands keuken thuis op Josephine in de staat Washington, een ervaring waarbij ik de kok ontmoette en hem bij haar thuis ophaalde.
Josephine stopte uiteindelijk nadat ze tegen wettelijke belemmeringen aanliep. In plaats van weg te lopen, schakelden de oprichters en aanhangers over op beleidsbeïnvloeding en vormden de COOK Alliance. Hun inspanningen hebben bijgedragen aan de totstandkoming van de Californische Microenterprise Home Kitchen Operations (MEHKO)-wet, die toegestane thuiskoks toestaat een beperkt aantal maaltijden rechtstreeks aan consumenten te verkopen.
Maar Californië legaliseerde niet alleen thuiskeukens. Het creëerde ook een nieuwe regelgevende laag: Internet Food Service Intermediaries (IFSI’s). Platforms die thuiskoks en klanten met elkaar verbinden, moeten zich bij de staat registreren, vergunningen verifiëren en voldoen aan specifieke regels, waaronder beperkingen op traditionele bezorging door derden.
Een groot deel van deze evolutie wordt behandeld in Ashley’s recente bericht op haar blog op de website van The Food Corridor. Nadat ik in januari opnieuw contact met haar had gehad op Fancy Faire in San Diego en haar update had gelezen, wilde ik haar mening geven over hoe zij deze ruimte vandaag de dag ziet.
Ze is van mening dat Californië de wet opzettelijk op een bepaalde manier heeft gestructureerd om te voorkomen dat de controle over een markt verloren gaat als gevolg van snel veranderende omstandigheden en acceptatie door consumenten, zoals gebeurde op de marktplaatsen voor voedselbezorging.
“Ik denk dat ze een Uberfication-moment probeerden te voorkomen”, vertelde ze me. “Consumenten hadden het zo snel door dat ze het niet meer terug in de fles konden stoppen, toch? De geest kon niet meer terug in de fles.”
Het Californische IFSI-raamwerk weerspiegelt volgens haar deze les. Om beter te begrijpen hoe het Californische systeem zich ontvouwde, diende Ashley een verzoek om openbare registers in.
“Er stonden er 58 op de lijst”, zei ze, verwijzend naar geregistreerde Internet Food Service Intermediairs. “Meer dan de helft is al failliet gegaan.”
Voor haar is de kernvraag niet of thuiskoks voedsel mogen verkopen. Het gaat erom of dit de juiste manier is om foodondernemers te steunen.
“Gedeelde keukens zijn al een toegangspunt”, zegt ze. “Je hoeft niet de deur uit te gaan en $ 300.000 uit te geven om je eigen commerciële keuken te bouwen. Ze hebben er toegang toe als een lidmaatschap van een sportschool wanneer ze het nodig hebben en kunnen een bedrijf laten groeien via de toegang die ze nodig hebben via een lidmaatschap.”
Haar zorg gaat niet over buren die informeel maaltijden delen, bijvoorbeeld tijdens een potluck of picknick. Het gaat over wat er gebeurt als die activiteit commercieel wordt.
‘Niemand zegt dat je geen eten van je buurman mag eten,’ zei ze. “Als je het commercialiseert, ga je een soort andere relatie aan. Dan moet er wel een soort consumentenbescherming voor de consument zijn.”
Een deel van wat haar voorzichtig maakt, is de kwestie van vertrouwen. Ze zei dat wanneer klanten eten bestellen via online platforms zoals UberEats, er een vertrouwen is dat ze eten bestellen bij een professional die gebruik maakt van een gelicentieerde commerciële ruimte die gereguleerd is. Ze gelooft dat commerciële keukens bestaan om consistentie te creëren en risico’s te verminderen.
“Een deel van het doel van een commerciële keuken is om het aantal variabelen te verminderen”, zei ze. “Als je de deur opent naar een huis, wie is er dan in huis? Wie komt er langs tijdens de productie? Welke dieren zijn er in huis? Welke kinderen zijn er in huis? Er zijn zoveel meer variabelen.”
Ze maakt zich ook zorgen over de realiteit van de handhaving en gelooft niet dat gezondheidsinspecteurs particuliere woningen willen binnendringen. Tegelijkertijd onderkent ze de aantrekkingskracht van het verlagen van barrières. Toen ik haar vroeg of er een evenwicht kon worden gevonden tussen de vereiste veiligheid en het benodigde vertrouwen en de potentiële economische kansen die thuisvoedselmarkten zouden kunnen bieden, erkende ze dat dit mogelijk het geval zou zijn.
“Waarschijnlijk wel”, zei ze toen ik vroeg of er misschien een evenwicht was. “Misschien ben ik niet creatief genoeg om het te zien.”
Wat voor mij zo interessant is aan Ashley’s perspectief is dat haar fascinatie voor gedeelde keukens en voedselsystemen in haar vroege leven werd gevormd door haar moeder, die een voedselondernemer was die een hetesausmerk opbouwde vanuit hun thuiskeuken in Austin, terwijl haar interesse in technologieplatforms gedeeltelijk werd gevormd door haar vader, die werkte voor een technologiestartup in Silicon Valley.
Het product van haar moeder won terrein en won wedstrijden, maar omdat ze geen toegang hadden tot een nabijgelegen commerciële keukenruimte, vereiste de schaalvergroting van het bedrijf een alles-of-niets-sprong die haar familie niet kon maken.
Die ervaring heeft haar in de eerste plaats naar voedselsystemen gedreven, waar ze uiteindelijk voedselondernemers wilde helpen ondersteunende structuren te vinden om hen te helpen bedrijven op te bouwen die zowel kunnen opschalen als duurzaam kunnen zijn.
Je kunt ons volledige gesprek hieronder horen of beluisteren op The Spoon Podcast. Je kunt Ashley’s stuk over de stand van zaken op de markt voor thuiskoken ook lezen op haar blog.
