Frieten zijn dat wel heerlijk, maar notoir ongezond. Een onderzoeksteam van de Universiteit van Illinois heeft echter een bedrieglijk eenvoudige methode ontwikkeld om de bevredigende smaak en knapperigheid te behouden zonder dat er zoveel olie nodig is.
De kookmethode combineert traditioneel frituren en verwarming in de magnetron. Het toevoegen van die magnetronstap zou de hoeveelheid olie die bij het proces wordt gebruikt, kunnen verminderen, wat betekent dat je bij elke hap minder vet zou opnemen. Alle geheimen om op deze manier friet te kunnen bereiden zijn uiteengezet in twee onderzoeken die zijn gepubliceerd in Huidig onderzoek in de voedingswetenschappen En Het tijdschrift voor voedingswetenschappen.
Frieten en gezondheid
Hoewel populair, bevatten gefrituurde voedingsmiddelen een hoog vetgehalte, wat verband houdt met verschillende gezondheidsproblemen, waaronder obesitas en hoge bloeddruk. “Consumenten willen gezond voedsel, maar op het moment van aankoop overheerst vaak de hunkering”, zegt Pawan Singh Takhar, auteur van een van de twee onderzoeken. “Het hoge oliegehalte geeft smaak, maar bevat ook veel energie en calorieën.”
Het is precies met het doel om consumenten te helpen betere voedselkeuzes te maken zonder zich beroofd te voelen, dat onderzoekers hebben geprobeerd uit te vinden hoe ze gezondere frietjes kunnen bereiden, waarbij ze een lager vetgehalte bereiken zonder hun smaak en textuur te veranderen.
Een van de grootste problemen bij het frituren is, zoals uit de onderzoeken blijkt, het voorkomen dat de olie in het voedsel dringt. In de vroege stadia van het frietproces zijn de poriën van de aardappel gevuld met water, waardoor er geen ruimte overblijft voor de olie.
Naarmate het koken vordert, verdampt het water, waardoor lege ruimtes ontstaan waarin de olie door onderdruk naar binnen kan worden gezogen. Een groot deel van het bakproces vindt plaats onder die negatieve druk, waardoor de neiging van de olie om in de friet te worden gezogen aanzienlijk toeneemt.
Een nieuwe golflengte
In de nieuwe studie probeerden de onderzoekers daarom uit te zoeken hoe ze de tijd onder positieve druk konden verlengen en de periode onder negatieve druk konden verkorten. “Als we iets in een traditionele oven verwarmen, wordt de warmte van buiten naar binnen overgedragen, maar een magnetron verwarmt van binnen naar buiten omdat de microgolven overal in het materiaal doordringen”, zegt Takhar.
In het bijzonder zorgen microgolven ervoor dat watermoleculen oscilleren, wat resulteert in een verhoogde dampvorming en dus het drukprofiel verschuift naar positieve waarden die voorkomen dat de olie gemakkelijk wordt geabsorbeerd.
Frituren in de magnetron alleen zou echter niet de gewenste textuur opleveren. “Als je alleen de magnetron gebruikt, wordt het eten papperig”, zegt Takhar. Om knapperigheid te bereiken, moeten frituren en koken in de magnetron worden gecombineerd.
Om de juiste balans te bereiken voerden de onderzoekers een experiment uit waarbij ze speciaal een magnetronfriteuse ontwierpen, waarbij de temperatuur, druk, volume, textuur, vocht en oliegehalte van de chips werden bewaakt. “We stellen voor om de twee methoden in hetzelfde apparaat te combineren. Traditionele verwarming behoudt de knapperigheid, terwijl verwarming in de magnetron het olieverbruik vermindert”, concludeert het onderzoek.
