LONDEN — Chef-kok Gordon Ramsay schreeuwt tegen mensen. Zijn mentor stond bekend om het gooien met pannen en borden. Die chef-kok, Marco Pierre White uit Londen, noemde zijn eigen memoires ‘The Devil in the Kitchen’ – deels vanwege de straffen die hij zijn chef-koks uitdeelde.
‘Als je niet bang bent voor de baas, neem je de kortere weg en kom je te laat’, schreef White en zei dat zijn keukenpersoneel bij Harveys dat accepteerde. “Het waren allemaal pijnjunkies, dat moest wel. Ze konden geen genoeg krijgen van de onzin.”
Niet meer.
De publieke ondergang deze week van Denemarken René Redzepimisschien wel de beste chef-kok ter wereld, heeft in realtime een afrekening gedwongen over wanneer “brigade de cuisine” misbruik wordt en wat er moet gebeuren met daders die leiding geven aan de creatie van eetbare kunst.
De vraag is of de tijd rijp is voor het legendarische pesten en intimideren van de gastronomische keukencultuur, die via de popcultuur naar de massa wordt gebracht door realityshows van beroemde chef-koks en high-end tv zoals ‘The Bear’. Verheven, dure zaken als leiderschapsstijl en wettelijke aansprakelijkheid staan plotseling centraal in een relatief kleine sector die bekend staat om zijn smalle winstmarges, en niet om HR-afdelingen of opleidingen.
“De middelen zijn er niet voor zelfcontrole”, zegt Robin Burrow, universitair hoofddocent organisatiestudies aan de Universiteit van York. “Het algemene gevoel is echter dat het zelfs voor zeer goede chef-koks zo moeilijk is dat dit soort cultuur uiteindelijk onvermijdelijk wordt.”
Redzepi, een Deense ridder en de grondlegger van Noma en de innovatieve ‘New Nordic’-keuken, trad donderdag daarna af Dat meldt de New York Times dat tientallen voormalige werknemers hun verhalen over misbruik en mishandeling tussen 2009 en 2017 hadden gedeeld op de Het oriëntatiepunt van Kopenhagen. Redzepi werd jarenlang achtervolgd door berichten over mishandeling van zijn personeel en het in dienst nemen van onbetaalde stagiaires bij Noma, dat drie Michelinsterren kreeg en op de eerste plaats stond op de ranglijst. ’s Werelds lijst met 50 beste restaurants vijf keer.
De beschuldigingen overschaduwden Noma’s pop-uprestaurant van $ 1.500 per persoon in Los Angeles. Sponsors trokken hun financiering terug voor de residentie, die woensdag werd geopend voor een kleine bijeenkomst van demonstranten. Redzepi kondigde kort daarna zijn ontslag aan op Instagram met een betraande video. “Een verontschuldiging is niet genoeg”, zei hij. “Ik neem de verantwoordelijkheid voor mijn eigen daden.”
Voormalige werknemers zeiden dat Redzepi nooit verantwoordelijk is gehouden voor zijn gedrag, waaronder het slaan van leden van het personeel, het slaan met keukengereedschap en het dreigen dat ze op de zwarte lijst van restaurants zouden worden gezet of dat hun families zouden worden gedeporteerd.
Jason Ignacio White, voormalig hoofd van Noma’s fermentatielaboratorium, verzamelde anonieme getuigenissen van vermeend misbruik in het restaurant en plaatste deze op zijn Instagram-pagina. De accounts zijn miljoenen keren bekeken.
“Noma heeft mijn passie voor de industrie vernietigd”, aldus een bericht. “Ik worstelde met intense angstgevoelens, zo erg dat ik midden in de nacht paniekaanvallen kreeg. Het trauma, het misbruik en het idee dat er nooit iets zou veranderen, zorgden er allemaal voor dat ik de carrière verliet.”
Het proces dat centraal staat in restaurants over de hele wereld is de ‘brigade de cuisine’, een strikte organisatie van de keuken die rond de eeuwwisseling werd ontwikkeld door de Franse chef-kok Georges Auguste Escoffier, die deze op zijn eigen militaire ervaring baseerde.
Binnen de hiërarchie heeft ieder personeelslid een specialiteit: van de ‘chef’ tot de sausmaker, de braadkok, de grillkok en de viskok. Hun choreografie en hun communicatie – “Hand!” en “Ja, chef!” — zijn ontworpen voor snelheid, consistentie en netheid.
Toch zijn keukensferen al lang gevuld met chaos en intensiteit. Escoffier schreef zelf dat zijn eerste chef-kok geloofde dat het onmogelijk was een keuken te besturen ‘zonder een regen van klappen’.
George Orwell, de essayist en auteur van de dystopische klassieker ‘1984’, beschreef ooit de restaurantkeuken van zijn tijd als een plek waar één persoon in de hiërarchie tegen zijn ondergeschikte schreeuwde, die tegen iemand onder hem schreeuwde, enzovoort. Huilen was niet ongebruikelijk. Als plongeur (vaatwasser) stond Orwell onderaan.
‘Een plongeur is een van de slaven van de moderne wereld’, schreef hij in ‘Down and Out in Paris and London’, gepubliceerd in 1933. ‘Hij is niet vrijer dan wanneer hij werd gekocht en verkocht.’
In de moderne tijd worden professionele keukens beschouwd als een van de moeilijkste plekken om te werken, dankzij een recept van lange uren, nauwe ruimtes, strikte hiërarchieën, slopende fysieke omstandigheden en meedogenloze druk.
De opkomst van de chef-kok als auteur in de jaren zeventig, met een obsessie voor uitmuntendheid op Michelin-sterrenniveau, heeft het slechte gedrag alleen maar versneld naarmate de prijzen en de ego’s stegen.
In zijn memoires uit 2006 beschreef White zijn keuken in Harveys in Londen als ‘mijn theater van wreedheid’ en pochte hij dat hij zijn chef-koks ‘een gaspedaal van 10 seconden’ gaf. van Anthony Bourdain memoires ‘Kitchen Confidential’ hielpen die door testosteron gevoede visie te romantiseren, door keukens te beschrijven die gevuld waren met ‘verhitte discussies, hypermacho-houdingen en dronken tirades’.
Persoonlijke verslagen en onderzoek suggereren dat er een pijnlijke waarheid schuilt achter de geromantiseerde branding. Cardiff University hield voor een onderzoek uit 2021 interviews met 47 elitechefs en ontdekte dat het isolement van commerciële keukens een soort ‘geografie van afwijkend gedrag’ kan veroorzaken die ‘gevoelens van onzichtbaarheid, vervreemding en onthechting’ creëert bij lager geplaatste werknemers. Het onderzoek toonde ook aan dat het gedrag van chef-koks van een keuken ‘een instrument van sociale terugtrekking en een symbool van afwijkend gedrag kan maken waar de gemeenschap om draait’.
Open keukens zijn gedeeltelijk ontworpen om de twee ruimtes, keukens en eetkamers, samen te voegen. Verschillende medewerkers vertelden The Times dat wanneer Redzepi hen in de open keuken discipline wilde opleggen, maar er klanten in de eetkamer waren, hij onder de toonbanken hurkte en ze met zijn vingers of een ander keukengerei in de benen prikte.
Veel beschermelingen van chef-koks zwijgen omdat ze de kans niet willen riskeren om van de besten te leren – of het potentieel om zelf een hoogvliegende culinaire carrière te starten. Dat was het geval in de fictieve, razend populaire show ‘The Bear’, waarin de hoofdpersoon, Carmy Berzatto, openlijk en flagrant misbruik onderging zodat hij kon studeren bij een van ’s werelds grootste chef-koks.
Noma – een samentrekking van de Deense woorden voor Nordisk en Mad, wat Scandinavisch en eten betekent – werd in 2003 geopend en was gewijd aan “een eenvoudig verlangen om wilde lokale ingrediënten te herontdekken door te foerageren en de seizoenen te volgen.” Tegen de tijd dat Redzepi aftrad, was hij zo prominent geworden in de culinaire wereld dat Noma een rol speelde in ‘The Bear’ als oefenterrein voor twee hoofdpersonen. Redzepi zelf verscheen in een cameo in de serie.
Het was niet de eerste keer dat hij voor de camera stond. Hij was ook te zien schreeuwen tegen koks in de documentaire ‘Noma at Boiling Point’ uit 2008, en heeft verschillende publieke excuses aangeboden. Hij erkende dit in 2015 essay, “Een pestkop zijn gedurende een groot deel van mijn carrière.” Hij zei dat hij “mensen schreeuwde en duwde. Ik ben soms een vreselijke baas geweest.”
En ondanks de huidige opwinding in de massacultuur rond intens keukengedrag leek hij toen al in te zien dat de oude manier jonge, getalenteerde werknemers vervreemdde en de toekomst van de keuken in gevaar bracht.
“De enige manier waarop we de belofte van het heden kunnen oogsten is door de onaangename erfenissen uit ons verleden onder ogen te zien”, zei Redzepi, “en gezamenlijk een nieuwe weg voorwaarts te banen.”
___
Associated Press-schrijver Mark Kennedy droeg bij vanuit New York.
