Loop bijna elke supermarkt binnen en de kans is groot dat wat je in de viskist ziet, niet de meest verse vis is.
Je zou niet denken dat dit zo zou zijn, vooral niet in plaatsen als Seattle, waar ik woon, omdat er zoveel zorg wordt besteed aan het snel op de markt brengen van de vis. Maar volgens een nieuwe, door een onderneming gesteunde startup genaamd Shinkei, is de kritische factor bij het bepalen van de versheid niet wat er gebeurt nadat de vis de boot heeft verlaten, maar wat er gebeurt op de momenten onmiddellijk nadat ze zijn gevangen.
Ik sprak eerder deze maand met Saif Khawaja, CEO van Shinkei, om te bespreken hoe de technologie van zijn bedrijf precies levert wat volgens hem vis van Michelin-kwaliteit is tegen grondstoffenprijzen. Volgens Khawaja faalt de conventionele behandeling op de boot omdat de meeste vissen dan ‘rondzwerven’, wat stressreacties teweegbrengt die het kwaliteitsverlies versnellen en de houdbaarheid verkorten.
“De meeste vis die verkrijgbaar is bij een grootwinkelbedrijf, werd op de boot behandeld op een manier waarbij het stresshormoon melkzuur vrijkomt”, zegt Khawaja. “Dit spul maakt het vlees zuurder, stimuleert de groei van bacteriën en versnelt op zijn beurt de houdbaarheid en het bederf van de vleeskwaliteit.”
Shinkei’s computergestuurde robot is ontworpen om onmiddellijk in te grijpen. Vissen worden in een machine geplaatst, die het bedrijf Poseidon noemt, terwijl ze nog leven, en deze gebruikt computer vision AI om de vis te scannen om het snelste (en minst stressvolle) pad voorwaarts voor de vis te bepalen. Zodra de vis is gescand, voert de machine een snelle reeks uit: een hersenpiek om zo snel mogelijk te euthanaseren en een kieuwsnede (om bloed af te voeren).
Dit systeem lijkt ruw, maar dat is het ook, maar de realiteit is dat gevangen vissen veel stress ervaren vanaf het moment dat ze worden gevangen, en hoe sneller de visser richting euthanasie kan evolueren, hoe menselijker (en uiteindelijk verser en beter smakend) de vis. Khawaja zegt dat elke vis in ongeveer zes seconden wordt verwerkt, en het doel van het bedrijf is om de vis snel na de landing in het systeem te krijgen, idealiter binnen ongeveer een minuut, voordat de kwaliteit merkbaar begint te verslechteren.
Snelheid op de boot = minder afval in de winkel
Hoewel een groot deel van het veld gericht is op een betere smaak, richt Shinkei’s technologie zich ook op voedselverspilling. Volgens Khawaja helpt hun oplossing ook de verspilling in de winkel te verminderen. Dat komt omdat een verstikte vis doorgaans binnen ongeveer zeven uur rigor mortis kan bereiken, maar het proces van Shinkei breidt dat uit tot 60 uur, waardoor een veel grotere buffer ontstaat voordat de ontbinding begint. Khawaja zegt dat het ook per soort verschilt: zwarte kabeljauw die op traditionele wijze wordt behandeld, duurt vier tot vijf dagen, terwijl met Shinkei behandelde vis tot wel twee weken vers kan blijven.
Khawaja schrijft het samengestelde effect toe aan twee factoren: het verminderen van stress (minder verzuring) en het verwijderen van bloed dat anders door het vlees zou diffunderen en de bacteriegroei zou voeden. Hij zegt dat de daaruit voortvloeiende verlenging van de houdbaarheid voedseldistributeurs meer logistieke mogelijkheden geeft, waardoor vis kan worden vervoerd in plaats van gevlogen.
Als de technologie van Shinkei werkt zoals beloofd, zou je kunnen verwachten dat alle professionele vissers en verwerkers op een gegeven moment hardware zullen installeren, toch? Misschien…niet. Dat komt omdat het bedrijfsmodel van het bedrijf bestaat uit het creëren van een direct-to-consumer-merkmodel voor zijn vis. In plaats van de hardware rechtstreeks te verkopen, plaatst Shinkei machines op partnerboten onder een nulkostenleaseovereenkomst en behoudt hij het eigendom van de machines. Ze vereisen ook een exclusieve aankoopstructuur die Shinkei het recht geeft om de verwerkte vangst te kopen die gebruik maakt van zijn machines.
Van daaruit verkoopt het bedrijf de vis aan de foodservicekanalen en de detailhandel onder de merknaam Seremony, waar ze proberen ‘Seremony-kwaliteit’ aan te slaan. Khawaja zegt dat het bedrijf wereldwijd heeft verkocht aan toprestaurants, waaronder driesterrenbestemmingen in meerdere landen, en onlangs is gelanceerd in Wegmans (Manhattan) en FreshDirect (New York).
Tegenwoordig werkt Shinkei volgens Khawaja met acht boten, waarbij soorten als zwarte kabeljauw, roodbaars (waaronder vermiljoen roodbaars) en rode snapper worden gevangen, plus enkele ad-hocsoorten (zalm, zwarte zeebaars en andere). De boten surfen op het water aan de westkust van de VS (Alaska tot aan Californië), Texas en Massachusetts.”
Toen ik Khawaja vroeg naar de onderliggende technologie, vertelde hij me dat ze hun AI-modellen intern hadden gebouwd, hun eigen gegevens hadden verzameld en een pijplijn hadden opgebouwd die was gebaseerd op onderzoek naar gezichtsherkenning (vissengezicht dus). De computervisiestapel voert een reeks gevolgtrekkingen uit: het identificeren van soorten, het detecteren van sleutelpunten en het genereren van snijpaden.
Ook vertelde hij over twee nieuwe projecten waar ze binnen het platform aan werken. Een daarvan is Kronos, een gewichtsschattingsmodel ingebed in de machine dat vangstgegevens in realtime terugstuurt naar het Shinkei-verkoopteam, zodat ze kunnen beginnen met het verkopen van vis. voor het bereikt het dok. Een andere is Nira, dat sensoren gebruikt om de houdbaarheid te voorspellen.
“We integreren sensorgegevens in een model, en we zullen op elk punt in de toeleveringsketen de waarheid kunnen genereren over wat de houdbaarheid en kwaliteit van die vis is”, aldus Khawaja.
Het bedrijf heeft onlangs $ 22 miljoen opgehaald en bevindt zich momenteel in Series A. De Series A werd mede geleid door Founders Fund en Interlagos, met nieuwe investeringen van Yamato Holdings, Shrug, CIV, Jaws en Mantis.
Op de lange termijn vroeg ik me af of het bedrijf open stond voor uitbreiding naar een model waarin het zijn hardware verkoopt aan vissers die hun vangsten niet teruggeven aan het bedrijf als onderdeel van de Seremoni-pijplijn. Khawaja en Shinkei hebben de deur volledig gesloten, maar voorlopig zijn ze “gefocust op het opbouwen van het merk en het vaststellen en behalen van ceremonieniveau als certificering.”
