Wat doe je als je vis wilt eten, maar je een hekel hebt aan het schaden van wilde dieren?
Of als je zin hebt in een lekkere lox en bagel, maar je zorgen maakt over kwik en microplastics – of over de bredere klimaatrisico’s van de industriële visserij. Wat zijn uw opties?
Eén startup uit San Francisco heeft een antwoord: pak cellen van een zalm, kweek ze in gigantische tanks in een laboratoriumachtige omgeving gevuld met een warm bad met voedingsstoffen die de binnenkant van een echte vis nabootsen, en lok ze vervolgens op vegetarische steigers om een stukje premium vis te vormen dat nog nooit een oceaan heeft aangeraakt.
Dat is de visie die drijft Wildtypeeen in een laboratorium gekweekt visbedrijf gevestigd in de trendy wijk Dogpatch in San Francisco. Ik kwam langs, ontmoette de medeoprichter van Wildtype, Dr. Aryé Elfenbein, en probeerde uit de eerste hand een deel van de in het laboratorium gekweekte zalm van het bedrijf.
De Visserij
Van buitenaf lijkt het hoofdkantoor van Wildtype op een onopvallend industrieel gebouw. Het enige herkenningsteken is een gestileerd, W-vormig teken.
Binnen lijkt het echter meer op een luxe sushi-restaurant.
Elfenbein – een enthousiaste, praktiserende cardioloog met krullend haar en een diepe passie voor vis – begroette me hartelijk bij de deur en nam me mee naar binnen. Ik werd onmiddellijk aangetrokken door een glazen raam met meerdere verdiepingen in het midden van de spelonkachtige kamer. Daarachter stonden glimmende roestvrijstalen tanks, die leken op het soort uitrusting dat je in een microbrouwerij aantreft.
Dat is passend, want in de ruimte van Wildtype was vroeger een bierbrouwerij gevestigd. En de verbinding gaat dieper. Elfenbein vertelde me dat hij een hekel heeft aan de term ‘in het laboratorium gekweekte vis’ en de voorkeur geeft aan de term ‘gekweekt’.
Ik snap het. De bijnaam ‘labgrown’ roept Frankenstein-achtige visioenen op van vonkende lichtgeneratoren en mensen in biogevaarlijke pakken die reageerbuizen hanteren.
Elfenbeins bezwaar tegen de termen ‘in het laboratorium gekweekt’ gaat echter dieper. Als wetenschapper is hij in veel laboratoria geweest. En hij wees er snel op dat de operatie van Wildtype niet het soort clean-room, negatieve druk, supergeavanceerde omgeving vereist die je zou aantreffen in een echt biowetenschappelijk laboratorium.
Het lijkt meer op een microbrouwerij, legde Elfenbein uit. Behalve dat Wildtype geen bier brouwt, maar vis brouwt.
Na een bezoek aan de tanks leidde Elfenbein me naar een op maat gemaakte houten sushibar, prachtig versierd met kookboeken en ephemera uit de zee. Vervolgens begon hij wat vis voor me klaar te maken om uit te proberen.
Een enkele vis
Elfenbein legde uit dat toen het bedrijf voor het eerst begon met het maken van gekweekte vis, de productie van een pond product honderdduizenden dollars zou kunnen kosten.
Hoewel er geen laboratorium voor nodig is, is het proces wetenschappelijk complex. Het begint met cellen die afkomstig zijn van een echte zalm – in feite één specifieke babyzalm waarvan de cellen jaren geleden zijn geëxtraheerd.
Elfenbein vertelde me dat ze aanvankelijk dachten dat ze cellen van veel individuele vissen moesten verzamelen om hun proces goed te laten verlopen. Na wat werk in de beginperiode vertelde Elfenbein me dat Wildtype “niet naar de dieren hoefde terug te keren.” Al ruim zeven jaar is één monster van één enkele vis voldoende.
Het bedrijf had veel zalm gekocht, anticiperend op de noodzaak om meerdere cellijnen te oogsten. Toen dat niet nodig bleek, hielden ze de extra vissen als huisdier.
Elfenbein vertelde me dat hij weet dat hij als wetenschapper niet gehecht mag raken aan zijn onderwerpen. Maar toen hij tijd doorbracht met de vissen van Wildtype, begon hij te beseffen dat verschillende individuen verschillende voorkeuren en manieren van gedrag hadden.
Het hamerde op het idee dat zelfs een zalm een uniek, individueel dier is, en dat het doden van een zalm voor voedsel het beëindigen van een leven betekent.
Na het oogsten van de cellen kweekt Wildtype ze in een speciale voedingsoplossing. Het specifieke type geoogste cellen kan vetcellen, spierweefsel, bindweefsel en meer worden. Door de voedingsoplossing te veranderen, kan het bedrijf de cellen overhalen om elk van deze unieke identiteiten aan te nemen.
Met een verscheidenheid aan celtypen klaar voor gebruik, gebruikt Wildtype een op planten gebaseerde steiger om de cellen over te halen zichzelf samen te stellen tot een stuk echte vis. Interessant genoeg vertelde Elfenbein me dat de cellen voorgeprogrammeerd lijken om dit te doen: geef ze de juiste basis, en ze zullen een groot deel van het assemblageproces zelf afhandelen.
Naarmate de tijd langer duurt om te groeien, wordt de vis lekkerder. Elfenbein vergeleek het proces met het rijpen van een goede wijn.
Het pad naar Walmart
De details van de verschillende oplossingen en gebruikte steigers zijn het resultaat van jarenlang werk bij Wildtype. Het eindresultaat is een stukje echte vis, gemaakt van echte zalmcellen, met het gemarmerde vet, het bindweefsel en de smaak van conventionele zalm.
Elfenbein vertelde me dat mensen bij blinde smaaktests het verschil niet kunnen zien tussen hun gekweekte vis en de vis uit de oceaan. Dat maakt het product van Wildtype duidelijk anders dan vleesalternatieven, die momenteel de markt voor niet-vleesvlees domineren. Merken als Beyond Meat en Impossible gebruiken plantencellen en vetten en verwerken deze zodat ze op vlees lijken.
De gekweekte vis van Wildtype is daarentegen gemaakt van echte viscellen. Dat maakt het veel dichter bij het echte werk dan een plantaardig alternatief.
Die nabijheid heeft in bepaalde kringen al tot onrust geleid. Terwijl Elfenbein een mooi Japans mes tevoorschijn haalde (hij heeft veel tijd in Japan doorgebracht) en de vis begon te bereiden die ik ging proeven, zei hij tegen me: “Wat ik nu ga doen, kan me in de gevangenis in meerdere staten doen belanden.”
Verschillende staten hebben dat inderdaad al gedaan preventief een verbod op gecultiveerd of in een laboratorium gekweekt vlees of vis. Dit verbijstert Elfenbein. Zijn product is van Amerikaanse makelij, vertelde hij me, in tegenstelling tot de meeste commerciële vis, die in het buitenland wordt gekweekt. En hij is geen hondsdolle dierenrechtenactivist, maar een wetenschapper die denkt dat hij iets op een betere, efficiëntere en minder schadelijke manier kan doen.
Dat zou Wildtype geliefd moeten maken bij protectionistisch ingestelde types. Maar blijkbaar is het schrikbeeld van kunstvlees voor sommige mensen te groot om te verteren. Elfenbein vertelde me dat, interessant genoeg, zijn grootste aanhangers in meerdere staten hardcore libertariërs zijn.
‘Ik zou nooit dood betrapt worden terwijl ik dit rare spul uit San Francisco eet’, zeggen ze blijkbaar tegen hem. “Maar als een man iets wil eten, moet hij het kunnen eten!”
Gelukkig is in San Francisco en meerdere andere staten het product van Wildtype (dat dat wel heeft). goedkeuring gekregen van de Food and Drug Administration) is volkomen legaal. Het wordt momenteel aangeboden in verschillende luxe visrestaurants en sushibars in Californië en andere westerse staten.
In de beginperiode, zegt Elfenbein, concentreerde Wildtype zich op de productie van rauwe zalm van sashimi-kwaliteit voor dit soort sushibars. Nu zijn ze echter overgestapt op iets anders: gerookte zalm.
Waarom? Elfenbein vertelde me dat er iets unieks en speciaals is aan lox op een goede bagel. En daarnaast wil Wildtype niet alleen high-end spots bedienen. De droom van het bedrijf, zo vertelde Elfenbein, is om hun product bij Walmart te laten verkopen. Dat zou van kweekvis een mainstream product maken en de impact van het bedrijf dramatisch vergroten.
Net zoals biologisch voedsel de sprong maakte van een hippieproduct uit de nichemarkt naar een product voor de massamarkt, hoopt Elfenbein dat gekweekte vis hetzelfde zal doen – met de daarmee gepaard gaande voordelen voor dieren en het milieu.
Het moment van de waarheid
Terwijl we spraken, opende Elfenbein een pakje heel gewoon ogende gerookte zalm, sneed er een paar plakjes van, legde het op crackers met wat ingelegde uien en roomkaas, verontschuldigde zich omdat ik niet genoeg bagels had om mij te serveren, en zette toen een heerlijk bord met heerlijke kleine stukjes op de bar voor me neer.
Ik beet er in. Het smaakte naar vis. Mijn eerste indruk was dat het iets minder bindweefsel had dan conventionele gerookte zalm, waardoor het iets minder trekkracht had dan het traditionele spul.
Maar naarmate ik meer at, kreeg ik het steeds moeilijker om het te onderscheiden van de gerookte vis die ik elk weekend eet. Wildtype rookt het in eigen huis met behulp van een speciale houtmix, en het dunne formaat van gerookte zalm maakt het waarschijnlijk gemakkelijker om te kweken dan een groot stuk sashimi.
Het was lekker. Maar bovenal was het – afgezien van mijn kennis van hoe het werd geproduceerd – onopvallend. Het smaakte gewoon naar een lekker stukje lox. Niets meer en niets minder.
Dat verraste mij. Ik verwachtte iets raars of onvolledigs, zoals wanneer een veganistische vriend je een gerecht met tofu serveert en ten onrechte volhoudt dat “dit net zo smaakt als het echte werk!” Ik verwachtte dat ik een beetje moest turen – visueel en culinair – om te geloven dat ik echt zalm aan het eten was.
De vis van Wildtype was helemaal niet zo. Het smaakte gewoon naar vis.
Nogmaals, dat is precies het doel van Wildtype. Het is ironisch dat het jaren werk vergt van hoogopgeleide wetenschappers en een industrieel gebouw vol apparatuur om een proces te dupliceren dat de natuur elke dag geheel zonder hulp uitvoert.
Maar het is een veel voorkomend verhaal in San Francisco. Tientallen jaren van onderzoek en training resulteren in machines en processen die de biologie nabootsen, maar met voordelen.
Ik reed inderdaad naar het hoofdkwartier van Wildtype in een AI-aangedreven Waymo die minutieus was getraind door legers van onderzoekers om iets te doen wat mensen elke dag met hun hersenen doen, alleen maar beter.
Naast de smaak van de gekweekte vis van Wildtype, is er een waslijst aan voordelen voor vissen die niet uit de oceaan komen.
Het heeft veel minder gevolgen voor het milieu dan in het wild geoogste of gekweekte vis, vertelde Elfenbein me. Ik kon tijdens het eten letterlijk achterom kijken en precies zien waar mijn vis vandaan kwam – en er hoefde geen dieseluitlaatspuwende trawler de zee op te gaan om hem bij mij te krijgen.
De vis van Wildtype is ook vrij van parasieten, microplastics, kwik en veel van de andere verontreinigende stoffen die op de loer liggen in veel van de commerciële zalm in Amerika.
En natuurlijk is er het belangrijkste voordeel van het niet doden van dieren.
Elfenbein vertelde me dat Wildtype zich in een vreemd grijs gebied bevindt als het gaat om dierenrechten. Het product is technisch gezien niet veganistisch, omdat het is afgeleid van dierlijke cellen.
Toch kiezen veel veganisten ervoor om het te eten, en veel dierenrechtenactivisten en -organisaties juichen stilletjes het werk van Wildtype toe. Elfenbein vertelde me dat wanneer levenslange veganisten de gekweekte vis van Wildtype komen proeven, hij hen moet waarschuwen: “Als je voor de eerste keer ooit vis eet, zul je het waarschijnlijk niet lekker vinden!”
Zalm van welke variëteit dan ook is een verworven smaak. Maar steeds meer veganisten zijn bereid het via de producten van Wildtype te kopen, zei Elfenbein. Zelfs een plaatselijke middelbare school is langsgekomen om het te proeven.
Dat maakte mij nieuwsgierig naar de productkeuze: waarom überhaupt vis kweken? Elfenbein vertelde me dat hij, als cardioloog die nog steeds op de intensive care werkt, van mening was dat de wereld niet meer vlees nodig had dat vol zat met verzadigd vet of cholesterol.
Vis is gezond, maar de meeste Amerikanen eten er niet genoeg van. Het is ook duurder dan rundergehakt of kip, waardoor de economische aspecten van het runnen van een gecultiveerd visbedrijf beter werken.
Elfenbein vertelde dat de kosten voor het produceren van de gekweekte vis van Wildtype dramatisch zijn gedaald. Als de processen van het bedrijf zouden worden opgeschaald en zouden worden beheerd door geschikte medewerkers in een geschikte faciliteit voor massaproductie – en niet door hoogopgeleide, goedbetaalde wetenschappers in het hart van de duurste stad aan de westkust – zouden de kosten van hun vis kunnen overeenkomen met of zelfs beter zijn dan die van de conventioneel geoogste soort.
Dat is het doel van Wildtype: een product afleveren dat concurreert op prijs en kwaliteit, maar dat verder zo massaal op de markt is dat je het zou kunnen eten zonder zelfs maar te beseffen dat je dat hebt gedaan.
Er moeten nog veel hindernissen worden overwonnen voordat Wildtype daar komt. Maar als ik Elfenbein ontmoet en het product uitprobeer, zie ik hoe een gewone consument zijn bagel belegt met vis die is gekweekt in een enorm (niet-laboratorium) laboratorium, een beetje lekkere roomkaas toevoegt en deze opeet zonder met zijn ogen te knipperen – of zich afvraagt of er een dier is gedood.
