Die simpele genoegens, zoals perfect gezette koffie en romig espresso, help ons door de sombere sleur van de winter te komen. Deze koude maandenwanneer velen van ons binnenshuis opgesloten zitten, is dit een goed moment om je barista-vaardigheden thuis te perfectioneren.
We hebben de nuances besproken van druppelkoffie zettenen hopelijk gebruik je de gouden verhouding om het echt te pakken te krijgen. Voor espressodrinkers zijn de metingen net zo belangrijk, hoewel ze enigszins verschillen van die voor Amerikaanse drips.
Het goede nieuws is dat je voor het maken van espresso geen luxe machine van commerciële kwaliteit nodig hebt, omdat bij espresso alles draait om techniek. Als u uw metingen en brouwvaardigheden aanscherpt, kunt u shots van hoge kwaliteit maken, zelfs met een basismodel.
Als beginnend koffiekenner die mijn vaardigheden wil verbeteren, vroeg ik een expert naar de do’s en don’ts bij het thuis zetten van espresso. Kaleena Teoh, mede-oprichter van Koffieproject New York, deelde genereus haar gedachten, tips en veelgemaakte fouten waarmee u rekening moet houden bij het inpakken van pucks en het zetten van espresso.
Espresso-basisprincipes
Uitgegeven aan een espressomachine? Zorg ervoor dat u er het maximale uit haalt met deze essentiële tips.
“Het woord ‘espresso’ zelf is niet zomaar een drankje, het is eigenlijk een zetmethode waarbij heet water door een compacte koffiepuck wordt geduwd,” zei Teoh, wat kan worden bereikt via een machine met een boiler, of handmatig, zoals in een espressopot op de kookplaat. Het vereist een specifieke druk- en temperatuurkalibratie, maar een high-end machine is niet nodig.
“De twee belangrijkste dingen zijn het vermogen van de machine om de druk en temperatuur te handhaven terwijl je schiet”, zei ze. Bij de meeste modellen voor thuisgebruik kunt u mogelijk geen aanpassingen maken, maar meters of displays die de druk en temperatuur aangeven, kunnen geruststellend zijn.
Lees meer: Ik heb een espressomachine van $ 140 geprobeerd die romige shots maakt en slanker is dan een blender
Zorg ervoor dat u het proces van de fabrikant nauwlettend volgt, waaronder mogelijk het voorverwarmen van het water vóór het zetten. Ervoor zorgen dat uw espressomachine schoon is, is ook van essentieel belang voor de kwaliteitscontrole, aangezien het regelmatig borstelen van het koffiedik van het laadpunt van het portafilter en het periodiek spoelen met heet water cruciale stappen zijn om optimale prestaties te behouden.
1. Let op de maalgrootte
Fijngemalen koffiebonen zijn essentieel voor een goede espresso.
Omdat espresso een proces is en geen drank, bestaan er eigenlijk niet zoiets als espressobonen en kunt u voor een espresso een herkomst en een branding kiezen die bij u past, zelfs een lichte. De maling van de bonen die u kiest, heeft een aanzienlijke invloed op de uitkomst van het schot dat u maakt.
“De maalgrootte moet rond het bereik van fijn zand liggen”, zegt Teoh, dat kleiner is dan dat wat wordt gebruikt voor dripkoffie, French press of pour-over, maar niet zo fijn als het poeder dat wordt gebruikt voor ongefilterde brouwsels zoals Turkse koffie. Dit element maakt het des te belangrijker om een molen te hebben waarmee je de maalgraad nauwkeurig kunt afstellen met een draaiknop, in plaats van slechts een paar vooraf bepaalde instellingen die misschien niet voor de nodige nuance zorgen.
Meer nog dan de koffiemachine zelf beveelt Teoh nog een cruciaal apparaat aan voor de beste zelfgebrouwen espresso. “Als je een basismachine hebt die de druk en temperatuur op peil kan houden, is dat goed genoeg, maar als ik extra budget heb, zou ik dat uitgeven aan een molen‘, zei Teoh. ‘Het hebben van een goede molen, vooral een goede braammolen, is heel erg belangrijk voor espresso.’
Voor de lekkerste espresso raadt Teoh uiteraard ook de meest verse koffiebonen aan. Op bestelling malen is prima, maar u zoekt ook bonen die zo recent mogelijk zijn gebrand, het liefst binnen een paar weken.
2. Zorg voor de koffie-waterverhouding
Net als dropkoffie heeft espresso zijn eigen gulden snede.
De ‘gulden snede’ verschilt voor espresso vergeleken met druppel koffieFranse pers of overgieten, omdat u over het algemeen beperkte controle heeft over de hoeveelheid water die in het brouwsel gaat. In plaats daarvan ben je op zoek naar een specifieke verhouding tussen de hoeveelheid gemalen koffie en de hoeveelheid vloeibare koffie die er uiteindelijk uit komt, en ja, professionele barista’s wegen de afgewerkte espresso om de kwaliteit te garanderen.
Ondanks welke marketingtaal je ook wil doen geloven, er is geen verschil tussen koffie en espressobonen.
“De verhouding tussen koffie en water ligt tussen 1 op 1,5 en 1 op 2,5, wat betekent dat we voor elke gram gemalen koffie die we erin doen, tussen de anderhalve en tweeënhalf gram vloeibare espresso in het kopje willen hebben”, zegt Teoh. “Die verhouding geeft je meestal een redelijk goede, wat wij ‘kracht’ noemen. Het zou niet te intens zijn. Het zou ook niet te waterig zijn.”
Voor gemakkelijke berekeningen terwijl u met deze verhoudingen experimenteert, is 1 op 2 een gemiddeld bereik waar u naar moet streven. Hoe kleiner de verhouding tussen gemalen koffie en vloeibare espresso, hoe sterker de koffie.
Espresso: verhouding koffie/water
| Water | Koffie |
|---|---|
| 2 oz. | 1 ons. |
| 3 ons. | 1,5 oz. |
| 4 ons. | 2 oz. (dubbel schot) |
Als uw espressomachine bedieningselementen heeft om de koffiesterkte aan te passen, experimenteer daar dan mee. Als dat niet het geval is, zijn andere factoren die u kunt controleren en die de uitkomst in termen van de ideale verhouding kunnen beïnvloeden, de maalgrootte, consistentie en druk van de puck.
3. Bereid de puck goed voor
Gebruik uw vinger om de maling voorzichtig waterpas te zetten.
Nadat u uw koffiedik in het portafilter heeft gemeten, op basis van de grootte en de door de fabrikant aanbevolen meting voor een enkele of dubbele opname, stelt u het waterpas voordat u het aanstampt. “Gebruik je vingers om ervoor te zorgen dat het gelijkmatig wordt verdeeld voordat je het aanstampt”, zei Teoh, zodat je geen ongelijkmatige puck krijgt.
Ze zei dat water altijd de weg van de minste weerstand zal zoeken tussen de tank en je kopje, dus als er een gebied in de portafilter is dat een kleiner of minder onder druk gezet volume gemalen koffie bevat omdat het in het begin ongelijk was, dan zal het water daar voornamelijk naartoe gaan, wat resulteert in een onjuiste extractie.
Er moet een zware tamp van hoge kwaliteit worden aangebracht, die de juiste maat heeft voor uw portafilter. Portafilters zijn er in verschillende maten, meestal met een diameter van 51 of 54 millimeter voor espressomachines voor thuis. U zult willen upgraden als uw machine geen sabotage had of een lichtgewicht, plastic exemplaar had.
Je puck moet waterpas en glad zijn voordat je een schot maakt.
Bij het aanstampen van de puck is geen extreme kracht nodig, maar “je zult naar beneden willen duwen tot een punt waarop je het gevoel hebt dat hij terugduwt”, zei Teoh. “Je gebruikt er niet je hele lichaamsgewicht op, maar het is ook niet hetzelfde als het stempelen van een kaart. Je wilt naar beneden duwen en een dichte, dicht opeengepakte puck creëren.”
Als je precies wilt zijn over de druk, raden sommige richtlijnen aan om tussen de 20 en 30 pond toe te passen. Teoh merkt dat ook op veerbelaste stampers zijn beschikbaar, waardoor het gemakkelijker en consistenter wordt om voldoende druk uit te oefenen.
4. Proef en pas aan
De gulden snede is een goed beginpunt, maar wees niet bang om deze aan te passen als de smaak niet bij jouw smaak past.
Het is uw espresso, dus uw smaak is het belangrijkst voor het resultaat. Kleine variaties in de versheid en branding van de koffie, de maalgrootte, de maat van het koffiedik, de aandrukdruk en -consistentie en de temperatuur – voor zover u deze kunt controleren – zullen allemaal verschillende resultaten beïnvloeden.
Experimenteer met bovenstaande aanpassingen om een uitgebalanceerd brouwsel te verkrijgen met een prettig mondgevoel en een lange smaak, totdat het bij jou past.
“Je hebt misschien geen ervaring met het maken van espresso, maar je hebt wel ervaring als consument,” zei Teoh, “dus je weet wat je in je kopje moet proeven, en als het niet goed voor je is, dan weet je dat er iets moet worden aangepast.”
Gezien alle mogelijke variabelen hierboven, is het hopelijk gewoon een kwestie van een paar dingen aanpassen in plaats van een heel nieuw systeem nodig te hebben.
Hoe belangrijk is crema?
Crema gaat minder over smaak en meer over mondgevoel.
De crema- of schuimlaag bovenop je opname kan wenselijk zijn. Toch is het niet noodzakelijkerwijs een indicator voor een correct getrokken shot, en het heeft ook geen significante invloed op de smaak.
Teoh zei dat kooldioxide tijdens het branden in de koffiebonen wordt opgevangen en vervolgens tijdens het zetten vrijkomt, waardoor de schuimige crema ontstaat. Het is echter niet de dichtheid van de puck die bepaalt of deze tijdens het brouwen verschijnt.
“Je crema bestaat niet alleen uit CO2, maar ook uit oliën en onoplosbare stoffen in koffie”, zei Teoh. “Er zitten veel aromatische verbindingen in, maar de werkelijke smaak van je koffie zit in de donkere vloeistof onderaan. De crema heeft op zichzelf niet echt veel smaak, maar het helpt wel bij het mondgevoel.”
De afwezigheid van crema heeft misschien minder te maken met de werking van het shot en meer met het braden zelf. “De versheid van de koffie maakt een verschil,” zei Teoh, “en sommige koffie zal, als hij heel licht gebrand wordt, ook niet veel crèmelaagje hebben.”
Om uw cremapotentieel te maximaliseren, bent u op zoek naar bonen met een donkerdere branding die recentelijk zijn gebrand.
