Voordat je zelfs maar een vork vol pittige rigatoni-wodka hebt geproefd (waar je zeker nog weken van zult blijven dromen – dat deed ik), Koolstof arriveert met een reputatie – meer mythe dan restaurant, eerlijk gezegd. Geboren in Greenwich Village, New York, in 2013 uit een toewijding aan Italiaans-Amerikaanse rodesaus-glamour en de wens om iets te creëren, zoals de naamgenoot van het restaurant Mario Carbone graag zegt: ‘een perfect historisch stuk’, het is lange tijd een culturele afkorting geweest voor een bepaald soort avond: groots, filmisch en mooi verlicht. Nu is die mythologie de Atlantische Oceaan overgestoken. Carbone is geland in Londen en stort zich al op de feestdagen. Het restaurant blijft open op eerste kerstdag – een zeldzaamheid in Mayfair – en biedt een samengesteld viergangenmenu dat gaat van Caesar alla ZZ en kreeftburrata tot de beroemde pittige rigatoni-wodka, zeetong, ribkarbonade en een panettone anglaise met de zachte gloed van een vakantiebloem. Oudejaarsavond heeft ook zijn eigen feestmenu’s, gevolgd door de nieuwjaarsdagdienst van 14.00 tot 22.00 uur.
Toen ik Mario Carbone en Jeff Zalaznick – mede-oprichters en oude vrienden – een paar weken voor de officiële opening ontmoette, was de eetzaal leeg – een geladen stilte, als een gordijn dat op het punt staat op te heffen. Ze waren nog maar net naar Londen verhuisd. Letterlijk. “We zijn hier deze week aangekomen. Deze week is onze eerste week van onze residentie”, zei Mario. Toch voelde de stap onvermijdelijk. “Er was nooit een verkeerd moment”, vertelde hij me. “Londen is altijd een droom voor ons geweest… Als je ons meer dan tien jaar geleden had gevraagd… ‘waar hoop je het volgende te doen?’ We zouden je hebben verteld: ‘waarschijnlijk Londen’.”
Er zit iets teder in de manier waarop ze over steden praten. Ze breiden zich niet uit naar markten – ze vallen voor plaatsen. ‘Je moet het leuk vinden om naar deze plaatsen te gaan,’ zei Mario. “Zodra die liefde verdwijnt, heeft dat invloed op het product.” Mayfair was altijd voorbestemd om het thuis van Londen te zijn. Maar toen kwam geduld. ‘Je gaat maar één Carbone openen in Mayfair,’ legde Mario uit. “Je moet de juiste plek vinden, de juiste partners, en dat kost tijd.” Toen de perfecte ruimte verscheen – groots, sfeervol, met de botten voor Carbone’s fluwelen branie – wisten ze het. “We hadden niet kunnen vermoeden dat we een betere plek zouden hebben gevonden”, zegt hij.
fotografie door Douglas Friedman
Het oorsprongsverhaal van Carbone is duidelijk New York. Mario groeide op in Queens, gevormd door de Italiaans-Amerikaanse trefpunten die zijn verbeelding al lang vóór de culinaire school in vuur en vlam zetten. “Ik modelleerde mezelf naar de chef-koks waar ik opgroeide jaloers op”, zei hij. Jeff begon ondertussen – tragisch genoeg, in zijn woorden – als investeringsbankier. “Ik vond het zo leuk dat ik daardoor in de horeca terechtkwam”, zegt hij. “Het was onmogelijk dat ik ooit goed zou worden in iets dat niets met eten te maken had.” Hun partnerschap kwam tot stand tijdens late avonden in Mario’s eerste restaurant: “Late avonden, late drankjes… onze hoop en dromen voor de toekomst onthullen”, herinnert Mario zich. “We realiseerden ons al snel dat deze twee dingen vrijwel identiek waren.”
De Londense eetkamer combineert New Yorkse branie met Engelse lak – diepe tinten, zware texturen, flitsen van hedendaagse kunst. “We wilden nooit kopieën maken”, zei Jeff. “Als je naar Carbone London komt, ziet het er heel anders uit (van Carbone New York bijvoorbeeld)… maar het blijft altijd aansluiten bij de kernprincipes van Carbone.” Mario voegde eraan toe: “Als je Carbone kent en je komt hier, denk je ‘oh, dit voelt als Carbone’, maar het is ook nieuw… Dit is die van Londen.”
Het is bekend dat de menu’s bij Carbone niet veel veranderen – qua ontwerp. ‘Het menu verandert nooit,’ zei Jeff. Mario verduidelijkte: “Het verandert lichtjes… Het is een 90/10.” Gasten komen niet op zoek naar heruitvinding. Ze komen op zoek naar Carbone – vooral die pittige rigatoni-wodka, het onofficiële volkslied. Wisten ze dat het een hit zou worden? ‘Ik denk dat het moeilijk is om dat te weten,’ zei Mario. “Een artiest maakt geen nummer in de wetenschap dat het hun hit zal worden… je weet gewoon dat je iets geweldigs hebt.”
Ook de service is een prestatie. Kapiteins (obers) glijden tussen tafels met het vertrouwen van mensen die alles twee keer hebben gezien. “Mensen, als restaurateurs, worden verondersteld je te dienen en je te geven wat je wilt… niet je te geven wat Wij willen,” zei Jeff. Mario voegde eraan toe dat het gezag van de kapitein centraal staat: “Deze man heeft het gedekt.”
fotografie door Nico Schinco
Tegen de tijd dat ik op bezoek kwam voor een maaltijd – op een donderdagavond, warm met dat pre-weekendgezoem – ontmoette de mythologie het moment. Brood arriveerde naast bloemkool, overgoten met limoen en chili en plakjes salami. Mijn gast en ik deelden alles, want bij Carbone voelt terughoudendheid bijna onaangenaam. We begonnen met de Caesar alla ZZ en de Calamari Marco, gevolgd door een burrata die niet op het menu stond, bekroond met kaviaar – een zijdezacht, zeer toegeeflijk moment.
De elektriciteitsnet escaleerde het theater. Pittige rigatoni-wodka (uiteraard) met zijn kenmerkende branie, kreeftravioli met een zekere zeevarende elegantie, en vervolgens een off-menu fettuccini afgewerkt met verse truffel die recht in de kom voor ons wordt geschoren, waarbij het aroma naar boven krult als een signaal om te applaudisseren. Het dessert kwam in brand. De Napolitaanse kersenflambé werd met behendige ceremonieel aangestoken en verzorgd door onze kapitein, gevolgd door een worteltaart die de hele zaak in een stille nostalgische sfeer bracht.
De kapitein was levendig – eigenlijk een orkestrator – en de sommelier sprak over wijn met de rustige intelligentie van iemand die een tafel in drie seconden vlak beoordeelt.
Wat willen Mario en Jeff dat de Londenaren zich voelen? Jeff aarzelde niet: “Dat ze een geweldige tijd hebben gehad… dat ze terug willen komen.” In een stad die verslaafd is aan openingen, is Carbone niet op zoek naar buzz. Het streeft naar loyaliteit – en als de geschiedenis enige aanwijzing geeft, is loyaliteit precies wat het zal opleveren. Goede martini’s, fluwelen banketten en pasta met de branie van een hit reizen immers buitengewoon goed.
Fotografie met dank aan Carbone.
Jeff Zalaznick en Mario Carbone bij Carbone Londen. Fotografie door Sofi Adams
