Wat moet een vegetariër doen als de koude weersvoorspellingen en een skeletachtige groentemarkt samenspannen om haar in de armen van te drijven? Bolognese van Marcella Hazan of de in rode wijn gestoofde korte ribben van weleer? Nou ja, een paar jaar in mijn geheel “doordeweekse vegetarische” dingontdekte ik dat de eenvoudige paddenstoel een goed startpunt is om dit probleem aan te pakken. Voor zover ik weet, lijken ze allemaal – van knopen uit de supermarkt tot maitakes uit de speciaalzaak – het enige in het groentenrijk te zijn dat in de buurt kan komen van dezelfde soort vlezige umami waar ik naar verlang als het kwik daalt, vooral als ze zijn gekookt tot een geconcentreerde knapperigheid.
Om te worden gearchiveerd onder ‘Ik heb nog nooit een taart ontmoet waar ik niet van hield’, is hier deze opname van Paddestoelen en Bieslook, een winterneefje van de lente Aspergetaarten net zo ronduit verbluffend. Serveer het met een salade en je hebt een heerlijk comfortfoodmenu voor de winter.
Champignontaart met bieslook
van Jenny Rosenstrach
Let op: Zorg ervoor dat u een paar uur de tijd heeft om uw bladerdeeg te laten ontdooien.
3 eetlepels olijfolie, plus meer indien nodig
20 ons gemengde paddenstoelen (ik gebruikte hier baby Bellas, shiitake en oester), fijngehakt
koosjer zout en peper
1 gele ui, in plakjes gesneden
1 teentje, knoflook
1 14-ounce bevroren bladerdeeg (zoals het merk Dufour), ontdooid
1 ei, losgeklopt
1/2 kopje ricotta of crème fraîche
2 eetlepels bieslook
1/4 kop vers geraspte Parmezaanse kaas
Verwarm de oven tot 400 ° F.
Voeg olijfolie, champignons, zout en peper toe aan een grote koekenpan op middelhoog vuur en kook tot de champignons een aanzienlijke hoeveelheid vocht hebben verloren. (Het is geen probleem als ze te hoog in de pan lijken te zijn opgestapeld, ze zullen krimpen tijdens het koken.) Duw de champignons naar de rand van de pan, voeg dan de ui en de knoflook toe, plus meer olie als het er droog uitziet, en kook nog eens 3 minuten, terwijl je vaak roert zodat de knoflook niet verbrandt.
Terwijl de champignons aan het bakken zijn, rolt u het bladerdeeg uit op een met bloem bestoven oppervlak en legt u het op een met bakpapier beklede bakplaat. Teken/kerf met een scherp mes lichtjes een rechthoek in het midden van het deeg (zonder door te snijden), waarbij u een rand van 2,5 cm vrijlaat. (Dit zorgt ervoor dat de zijkanten tijdens het bakken opzwellen.) Bestrijk de rand van het bladerdeeg met uw vingers of een deegborstel met het losgeklopte ei. Meng in een kleine mengkom de crème fraîche (of ricotta), bieslook, eventueel overgebleven ei, zout en peper en verdeel het mengsel met een rubberen spatel in de getekende rechthoek. (Het is oké als je een beetje buiten de lijntjes gaat!)
Schep het champignon-uienmengsel erop, verdeel alles gelijkmatig en bedek met Parmezaanse kaas. Bak 20-25 minuten tot het deeg goudbruin en gezwollen is en de champignons er verschrompeld uitzien. Serveer warm of op kamertemperatuur.
Bedankt, Jenny! Volg haar nieuwsbrief hierals je wilt.
PS Een pompoen-ricottataart, drie eenvoudige recepten voor de winterEn een voorraadpasta voor drukke doordeweekse avonden.
