Bekend om zijn innovatieve benadering van koken, wordt Hestons naam geassocieerd met een aantal Britse eetgelegenheden, waaronder de met een Michelin-ster bekroonde pub The Hinds Head.
Een chef-kok heeft een onverwacht ingrediënt gedeeld dat tv-kok Heston Blumenthal gebruikt om zijn recept voor herdertaart een boost te geven. Jack Croft, die samen met zakenpartner Will Murray de restaurants Fallow, Roe en FOWL in Londen runt, werkte eerder onder de veelgeprezen beroemde chef-kok in zijn restaurant met Michelin-sterren, Diner door Heston.
Bekend om zijn revolutionair culinair technieken, Hestons De naam wordt geassocieerd met verschillende Britse locaties, waaronder de met een Michelin-ster bekroonde pub The Hinds Head in Bray.
Het was dit herderstaart van het etablissement recept dat Jacks eigen versie beïnvloedde, die hij voorbereidde voor Fallow’s YouTube kanaal. Aan het begin van de video zei hij: “Shepherd’s pie is een van de meest iconische gerechten van Groot-Brittannië, maar heel weinig mensen bereiden het op de juiste manier.”
Hij vervolgde: “We herscheppen de versie van Michelin-legende Heston Blumenthal uit zijn pub met één Michelin-ster, The Hinds Head, en laten je zien hoe je van een eenvoudige klassieker iets uitzonderlijks kunt maken.”
Jack begon de procedure en onthulde aan de kijkers wat hij omschreef als Hestons “geheime wapen”: lamsschenkel. Hij bedekte er twee voorzichtig met bloem voordat hij ze in een pan dichtschroeide.
Hij heeft de overgemaakt schachten in een bakje gedaan, bouillon toegevoegd en vervolgens afgedekt met een cartouche. Nadat hij de container met aluminiumfolie had afgedekt, legde Jack uit dat de schenkels acht tot tien uur in de oven op 85 graden moeten worden gebakken.
Toen hij klaar was, raadde hij aan het gestoofde vlees in de oven te laten afkoelen vloeistof. Vervolgens deed hij het lamsgehakt in dezelfde pan op hoog vuur en gaf ons de opdracht het in stukjes te breken terwijl het kleurde.
Het doel is om het vocht zo snel mogelijk uit het vlees te koken, waardoor dit mogelijk wordt karamelliseren op de bodem van de pan. De hitte moet iets worden verlaagd zodra het water begint te verdampen.
Haal het gehakt eruit en leg het opzij, maar bewaar het lamsvet om de groenten “af te zweten”. Hij sneed wortel, sjalotjes en selderij in blokjes, voordat hij de wortel in de pan deed.
In dit stadium verwerkte Jack wat hij omschreef als Hestons ‘hack’: een aromatisch kruid dat veel wordt gebruikt in de traditionele Chinese geneeskunde. Hij legde uit: “Wat we hier gaan toevoegen is één steranijs. Het toevoegen van de steranijs is een beetje een handelsmerk van Heston.”
“Het toevoegen van steranijs gaat niet over het proberen om het gerecht een kruidige smaak van steranijs te geven. Steranijs bevat een stof die anethol wordt genoemd. Er is wetenschappelijk onderzoek gedaan om de perceptie van smaak te vergroten bij gebruik bij het sauteren.
“Dus we laten het er gewoon in zitten om door de groenten te dringen en die perceptie toe te voegen aan de finale… aan de uiteindelijke sausbasis.”
Vervolgens werd Jack getoond terwijl hij de groenten (exclusief de selderij) in de pan roerde. Hij verduidelijkte dat ze op middelhoog vuur gekookt moesten worden en door en door gekruid moesten worden.
Na tien minuten werden gesneden champignons en bleekselderij aan het mengsel toegevoegd. Vervolgens werden de lamsschenkels uit de saus gehaald, door een chinois (een culinaire zeef) gezeefd en vervolgens verkleind.
Hij zette het vuur onder de groenten voorzichtig hoger en hield het onder het kookpunt, totdat ze klaar waren. Vervolgens zette hij het vuur lager, voegde rode wijn toe en reduceerde deze tot het stroperig werd.
Jack deed alles in een bakje, voegde er diepvrieserwten aan toe en ging toen over op de puree. Hij sneed de aardappelen in stukken, deed ze in een pan en voegde zout toe voordat hij ze aan de kook bracht.
Al het vlees werd van de lamsschenkelbotten gehaald en in blokjes gesneden, voordat een takje rozemarijn aan de ingekookte saus werd toegevoegd. Een muntgastrique werd ook bereid door water en suiker samen te koken en het mengsel vervolgens over gehakte muntblaadjes te gieten.
Als de aardappelen gaar zijn, laat u ze eerst stomen voordat u ze pureert. Jack combineerde vervolgens alle groenten en vlees met de saus, gooide de rozemarijn weg en bracht het op smaak met zwarte peper.
Voeg voor de puree melk en boter toe aan een pan op laag vuur voordat je de aardappelen toevoegt. Jack voegde ook een paar eetlepels gastrique aan de saus toe. Verwijder ten slotte de steranijs en voeg volkorenmosterd toe aan de puree.
Om de taart samen te stellen, plaatst u het vlees-en-groentenmengsel in een ovenvaste schaal, belegt u met de puree en strijkt u het glad. Hij maakte met de achterkant van een vork een kerfje in het oppervlak en strooide er vervolgens wat zeezout en Parmezaanse kaas overheen.
Jack adviseerde ons om hem 25 tot 30 minuten in de oven op 180 graden te zetten.
