Dit is een zoals verteld essay gebaseerd op een gesprek met Hady Kfoury, de oprichter van Naya, een fast-casual Libanees geïnspireerde voedselketen met meer dan 40 locaties aan de oostkust. Naya is van plan om tegen 2030 landelijk 200 locaties te hebben. Dit verhaal is aangepast voor lengte en duidelijkheid.
Ik heb gastvrijheid gestudeerd in Zwitserland en ben daarna naar New York gekomen om te werken onder de beroemde chef-koks Daniel Boulud en François Payard, dus ik had ervaring in lekker eten. Toen ik in 2008 besloot de eerste Naya te openen, was dat min of meer mijn comfortzone.
Een week na de lancering kregen we een geweldig artikel in de New York Times en toen werden we ingepakt voor lunch en diner. Het heeft zeker geholpen om te voorkomen dat we na een paar maanden moesten sluiten.
Een paar jaar later beseften we dat het eten ongelooflijk goed werkte in een sneller en toegankelijker formaat. Als je naar een Libanees restaurant gaat, heb je al deze mezze in het midden van de tafel, zoals een bord met allerlei dips en groenten, en leg je schepjes op je bord. Zo eten wij meestal. Daarom verlegde ik mijn focus naar een fast-casual model.
Tegenwoordig hebben we 44 restaurants en varen we mee op de golf van het Midden-Oosten Mediterrane keuken in het algemeen. Het is definitief mainstream geworden, wat totaal anders is dan bijna twintig jaar geleden, toen ik met het bedrijf begon.
Terwijl we opschalen, heb ik ontdekt dat er vier grote misvattingen bestaan over de restaurantbedrijf.
1. Snel casual is niet gemakkelijk
Veel mensen denken fast-casual restaurants zijn gemakkelijk. Het is niet gemakkelijk. Meer gasten in een sneller tempo bedienen betekent niet dat het een eenvoudige inspanning is; het betekent dat u uw systemen en consistentie op grote schaal onder de knie moet krijgen, mogelijk zelfs strenger dan bij lekker eten.
De grootste uitdaging die we hebben is dat je aan de lopende band staat. Je kookt niet per bestelling. Het is een probleem voor elk restaurant met een service lijn. Hoe bent u van plan voedsel op een bepaalde manier te roteren en in een bepaalde hoeveelheid te koken, zodat het voedsel vers blijft en niet te gaar wordt?
Mijn R&D stopt niet. Het houdt me ’s nachts wakker als ik nadenk over hoe we kunnen blijven verbeteren wat we doen. En elke verandering die je aanbrengt om iets te verbeteren, rol je uit in 44 restaurants, dus je moet heel bewust en voorzichtig zijn.
2. Uitbreiding betekent niet succes
Groeien werkt alleen als de zakelijke grondbeginselen – training, toeleveringsketen, kwaliteitscontrole – zijn gebouwd om er herhaaldelijk mee om te gaan. Groeien zonder bereidheid is chaotisch.
Van 2008 tot 2020 heb ik Naya laten groeien tot zeven restaurants zonder partners, omdat het enige waar ik om gaf winstgevendheid was en een geweldig team had. Groei werkt alleen als je over die fundamenten beschikt. In 2020 werkte ik samen met een private-equityfirma, wat aanvankelijk eng was, maar de regels waren vanaf de eerste dag duidelijk dat we prioriteit zouden geven aan die fundamentele zaken.
3. Bezuinigingen verhogen de winst niet
Sommige mensen denken dat bezuinigingen u een winstgevender resultaat opleveren, maar dat is niet het geval. Kostenbesparingen ondermijnen vaak het vertrouwen van gasten. Je verliest het vertrouwen van de klant, en de merken die blijven bestaan, zijn degenen die keer op keer authenticiteit, kwaliteit en transparantie leveren.
We proberen heel betaalbaar te zijn, en we vallen ergens in het midden van de categorie, maar ik zal de kwaliteit nooit laten vallen. Ik heb onlangs samengewerkt met Pat LaFrieda, een van de beste luxe slagers in de drie staten. Zelfs met onze groenten proberen we drie tot vier keer per week te leveren in plaats van twee keer waar je goedkopere producten zou kunnen krijgen.
4. Het gaat om meer dan eten
Mensen denken dat het allemaal om het eten gaat, maar mensen zijn ook zo belangrijk. Wat ervoor zorgt dat gasten terugkomen en wat ervoor zorgt dat uw team floreert, is een cultuur van service, training en retentie.
Ik zorg heel goed voor mijn team. De meeste van onze algemeen managers zijn doorgegroeid binnen het bedrijf en het personeelsverloop is zeer laag.
Lekker eten is erg belangrijk, maar er zit een menselijke component aan die je niet kunt vermijden.
