Gedurende het grootste deel van de moderne geschiedenis had voedsel dat als gezond werd beschouwd een wisselwerking: het zou goed voor je kunnen zijn, maar het zou waarschijnlijk niet erg lekker smaken, en het zou vrijwel zeker discipline vereisen.
Matt Barnard denkt dat framing het echte falen van het voedselsysteem is.
“Als gezondheid discipline vereist, zal dat nooit de standaard zijn”, vertelde Barnard onlangs aan The Spoon. “Deugdzaam lijden is een systeemfalen.”
Barnard is medeoprichter en CEO van One Unlimited, het moederbedrijf achter one.bio, een glasvezelwetenschappelijk platform, en GoodVice, het onlangs gelanceerde consumentenmerk dat deze week debuteert. De eiwitshakes van het bedrijf, met 10 gram havervezels en 15 gram eiwit, zijn morgen te koop op de GoodVice-website.
Het merkprobleem van glasvezel
Volgens medeoprichter en hoofd wetenschap van Barnard, Matt Amicucci, werd het zaadje voor de vezeltechnologie van het bedrijf geplant toen hij in professionele keukens werkte.
“Ik begon mijn carrière eigenlijk als chef-kok”, zei Amicucci. “Ik vond het geweldig om mensen te voeden en te zien hoe mensen met eten omgingen.”
Die nieuwsgierigheid bracht hem uiteindelijk naar UC Davis, waar hij voedingswetenschappen studeerde en later promoveerde in de scheikunde, waarbij hij zich richtte op voedingsvezels en hoe verschillende koolhydraten interageren met het darmmicrobioom. Destijds, zei hij, werd glasvezel als een bot instrument behandeld.
“We begrepen niet hoe de vezels in een appel of zoete aardappel vanuit moleculair oogpunt verschilden,” zei Amicucci. “En we begrepen niet hoe ze de gezondheid op verschillende manieren konden beïnvloeden.”
Die kloof, tussen hoe andere voedingsstoffen werden behandeld en hoe vezels werden begrepen, bleef aan Amicucci knagen. Terwijl vitamines en mineralen de afgelopen eeuw werden onderverdeeld in afzonderlijke, functionele categorieën, bleven vezels op één hoop gegooid op het voedingsetiket.
Uit dat besef kwam wat hij en one.bio de glycopedie noemen, een eigen database die de moleculaire structuren en biologische functies van voedingsvezels catalogiseert die in duizenden voedingsmiddelen voorkomen.
“We hebben monomeer voor monomeer doorlopen, koppeling voor koppeling, tak voor tak,” zei Amicucci. “Wat de structuren van deze voedingsvezels zijn, en hoe het darmmicrobioom ermee interageert.”
Volgens Amicucci is het doel niet alleen om verschillende soorten vezels beter te classificeren. Het is bedoeld om de gezondheidsresultaten te voorspellen die ze kunnen uitdrukken. Door de vezelstructuur in kaart te brengen in microbieel gedrag hoopt het bedrijf te identificeren welke vezels specifieke biologische resultaten veroorzaken, van bloedglucoseregulatie tot immuunrespons. Het team heeft al onderzoek gepubliceerd met behulp van machine learning-modellen om te voorspellen hoe nieuwe vezels zouden interageren met het microbioom, en heeft deze voorspellingen vervolgens experimenteel gevalideerd.
“Het bleek dat onze voorspelling juist was”, zei Amicucci.
Dat werk leidde het team uiteindelijk naar bèta-glucaan, een vezel die voorkomt in haver, en die de basis werd voor one.bio 01, het ingrediënt dat nu de basis vormt voor de eerste producten van GoodVice.
Aan de basis van de aanpak van one.bio ligt het idee dat modern voedsel niet alleen voedingsstoffen verloor naarmate het meer werd bewerkt, maar ook biologische signalen verloor. Volgens Barnard en Amicucci zijn vezels niet simpelweg een voedingsstof, maar een communicatielaag tussen voedsel en het lichaam, een laag die het darmmicrobioom vertelt hoe het metabolisme, de immuniteit en ontstekingen moeten worden gereguleerd. Toen de voedselverwerking vezels weghaalde vanwege houdbaarheid, textuur en kosten, verdwenen deze signalen ook. “Ons microbioom neemt het op, werkt voor ons en creëert vervolgens signalen voor onze darm-, stofwisselings- en immuunsystemen,” zei Barnard. Zonder die signalen, legde hij uit, werden veel alledaagse voedingsmiddelen metabolisch chaotisch, zelfs als ze nog steeds calorieën leverden.
Waarom de meeste vezels niet werken
Volgens Barnard is het industriële voedselsysteem er om drie redenen grotendeels niet in geslaagd betekenisvolle vezels te leveren. Ten eerste zijn veel gebruikte vezels synthetisch of sterk gemodificeerd, wat betekent dat het microbioom ze niet herkent. Ten tweede presteren sommige natuurlijke vezels biologisch goed, maar leveren ze slechte consumentenervaringen op (“Je zou Metamucil niet in je frisdrank willen hebben”). Ten derde kunnen andere, met name inulinen en FOS, bij effectieve doses ontstekingsremmend zijn of darmklachten veroorzaken.
“De geheime saus,” zei Barnard, “zijn ontstekingsremmende vezels die een echte functie hebben en in hoge concentraties kunnen worden gebruikt zonder de ervaring ook maar te beïnvloeden.”
Vóór het interview stuurde het bedrijf me een aantal producten om te proberen, waaronder een oranje granaatappelseltzer met 20 gram vezels, evenals pakjes GoodVice-eiwitshakepoeder. Beide smaakten redelijk goed en, zoals beloofd, was er geen kalkachtige, vezelige smaak.
Van platform tot product
Barnard vertelde me dat de GoodVice-shakes, de eerste consumentgerichte uiting van one.bio, bedoeld zijn als referentieontwerp. De shakes bevatten 10 gram one.bio 01 prebiotische havervezels, 15 gram eiwit en andere voedingsstoffen zoals creatine en magnesium.
Maar de bredere ambitie reikt veel verder dan shakes.
“Als je naar de supermarkt gaat, bestaat 70 procent van de calorieën niet uit volwaardig voedsel”, zegt Barnard. “Wat we doen is de signalen van volwaardig voedsel terugbrengen naar die calorieën.”
Hij zei dat dit havermelk kan betekenen waarin de havervezels zijn hersteld, sap waarin fruitvezels zijn teruggeplaatst, of gebakken producten die zich metabolisch gezien meer gedragen als hun tegenhangers van volwaardige voeding.
Toen ik naar GLP-1’s vroeg, zei Barnard dat hij, hoewel hij denkt dat farmaceutische reacties voor veel mensen nodig zijn, op vezels gebaseerde producten ziet als een manier om te voorkomen dat mensen op het punt komen waarop een GLP-1-injectie nodig is.
“Wat onze vezels kunnen doen, is voorkomen dat mensen daar überhaupt terechtkomen.”
Voor anderen ziet hij vezelrijk voedsel als een potentiële off-ramp.
“Er zijn genoeg mensen die de bijwerkingen niet prettig vinden,” zei Barnard. “We kunnen ze die signalen geven zonder medicijnen.”
Vooruitkijkend gelooft Amicucci dat naarmate vezels beter worden begrepen, dit een meer gepersonaliseerde voeding mogelijk zal maken. Toen ik hem vroeg of het tien jaar zou duren voordat dit zou gebeuren, zei hij dat dit veel eerder zou gebeuren.
“Ik denk niet dat dit tien of twintig jaar gaat duren”, zei hij. “Ik denk dat het om de hoek is.”
Hieronder kun je mijn volledige interview met de medeoprichters van One Unlimited/One.bio bekijken.
