Als het leven mensen citroenen geeft, proberen de meesten het beste uit een slechte situatie te halen. In plaats daarvan kreeg Beau du Bois, vice-president van bar en sterke drank bij het Italiaanse restaurant Marisi in La Jolla, Californië, een ongelooflijke kans.
In 2021 klopten de families Adler en Lombrozo, eigenaren van de Mexicaanse restaurantketen Puesto, aan bij du Bois om het barprogramma van Marisi vanaf de grond af op te bouwen. Een van de eerste acties die du Bois ondernam toen hij over deze nieuwe onderneming hoorde, was het starten van een partij limoncello, waarbij hij een minder bekende techniek van de Amalfikust gebruikte.
“Ze vertelden me bijna precies een jaar voordat we opengingen over Marisi”, vertelt du Bois Snel bedrijf. “En al de volgende dag begon ik meteen met het maken van de limoncello, ook al heb ik 364 dagen om het restaurant open te krijgen.”
Du Bois had een uitstekende timing, aangezien de trek in limoncello in de Verenigde Staten steeds groter werd. Volgens IWSR Drinks Market Analysis zijn de wereldwijde volumes limoncello tussen 2019 en 2024 jaarlijks met 8% gegroeid.
In 2024 waren de drie belangrijkste markten voor limoncello Italië, Duitsland en de Verenigde Staten, in die volgorde. De VS hebben een gestage gemiddelde jaarlijkse groei van 5% gekend. De IWSR voorspelt dat dit cijfer zijn opwaartse trend zal voortzetten, met een verwachte samengestelde jaarlijkse groei van 2% tussen 2024 en 2029.
Hoewel het pre-industriële limoncelloproces van Du Bois sinds de opening in 2022 deel uitmaakt van het restaurant, heeft het onlangs grote indruk gemaakt op sociale media.
Een Instagram-reel die de procedure documenteert werd ruim vier miljoen keer bekeken en onthult grotere trends in de horeca.
Zes maanden, maar het wachten waard
Vergelijkbaar met de slowfood-beweging en de ambachtelijke biergekteverlangen mensen naar meer dan alleen gehaaste maaltijden of cocktails. Ze willen een authentieke ervaring hebben en leren over de gedachte en voorbereiding die nodig zijn voor het maken van het eten en drinken dat op hun tafels belandt.
De voorbereiding van de limoncello van Du Bois duurt zes maanden, en deze tijdrovende onderneming wordt als een soort decor door het hele restaurant tentoongesteld, met glazen mandflessen op de planken.
Het proces zelf is vrij eenvoudig: Sorrento-citroenen worden in grote, doorzichtige containers in een kaasdoek boven Everclear gesuspendeerd.
Naarmate de temperatuur warmer wordt, verandert de Everclear in gas, maar omdat het nergens heen kan, verandert het uiteindelijk weer in vloeistof, waardoor de buitenkant van de citroenen wordt overspoeld. De alcohol komt alleen in contact met de buitenkant van de citroen, waar de zoete oliën worden aangetroffen, wat een veel aangenamer product oplevert, zegt du Bois.
window.addEventListener(“message”,function(a){if(void 0!==a.data(“datawrapper-height”)){var e=document.querySelectorAll(“iframe”);for(var t in a.data(“datawrapper-height”))for(var r,i=0;r=e(i);i++)if(r.contentWindow===a.source){var d=a.data(“datawrapper-height”)
De laatste stap is om het mengsel te laten rijzen met precies de juiste hoeveelheid water en suiker.
Volgens du Bois schuilt er een methode achter deze waanzin.
“Je neemt volledig de behoefte weg om je limoncello te compenseren met te veel suiker, omdat je traditionele maceratie te bitter is”, zegt hij. “Hoe zoet je het ook maakt, je zult nog steeds die bittere olie in je mond hebben. En dat is geen soigné-ervaring.”
Du Bois kreeg zelfs het ultieme keurmerk voor zijn creatie.
“We waren bezig met een proeverij voordat we officieel opengingen en we opereerden vanuit een van onze andere restaurants”, zegt hij. “Er kwamen voedselverkopers binnen die ons proefden. Ik had een heel specifiek klein Italiaans assortiment met veel mooie amaro’s en veel verschillende Italiaanse likeuren. En natuurlijk, ook al had ik er niet om gevraagd, bracht hij limoncello mee. Hij weet niet dat ik het maak.”
Du Bois ging mee met de proeverij, maar vertelde de man uiteindelijk dat hij zijn eigen product maakte en bood een monster aan. De Italiaanse verkoper was terecht sceptisch over het feit dat iemand uit Indiana, gevestigd in San Diego, een smakelijke drank kon maken, maar hij was bereid het te proberen.
“Ik schonk het voor hem in. Als ik het me goed herinner, denk ik dat ik bijna een traan zag. En hij zei: ‘Waarom heb je mij dit aangedaan?… Dit is de beste limoncello die ik ooit in mijn leven heb gehad'”, herinnert du Bois zich.
Het was precies de bevestiging die hij nodig had.
“Innovatie wijst je de weg”
Marisi’s kenmerkende limoncello is indicatief voor het algemene ethos van het barprogramma. “Het is een techniekgedreven cocktailprogramma”, legde hij uit. “Het is al sinds de eerste dag, maar ik wilde dat het menu heel toegankelijk was. We zetten de technieken dus niet noodzakelijkerwijs op het menu onder de aandacht, maar het personeel is heel, heel grondig getraind in de technieken.”
Dit wil niet zeggen dat Du Bois de spanning tussen authenticiteit en innovatie niet voelt, maar hij gelooft dat er een manier is om de twee concepten met elkaar te verenigen.
“Je kunt rusten op de lauweren van authenticiteit en traditie totdat innovatie je een manier laat zien om de cocktail trouw te houden aan zichzelf in termen van smaak en het ethos van de drank oorspronkelijk”, zegt hij. “Maar zodra jij een betere manier vindt om het te doen, zal iemand anders het doen als jij het niet doet.”
Het opvoeren van de productie
Marisi’s Bellini’s worden gemaakt door witte perziken in een centrifuge te klaren en een frisse Vinho Verde toe te voegen. Vervolgens worden alle ingrediënten geforceerd koolzuurhoudend zodat het, wanneer het voor u wordt ingeschonken, niet alleen ijskoud is, maar ook hetzelfde bruist als een goede champagne.
Een andere hindernis waarmee Du Bois te maken kreeg, was het efficiënt maken van zijn techniekgestuurde programmaservice. Tijd is een ingrediënt in zijn limoncello, dus hij moet ervoor zorgen dat hij er altijd een overvloed aan bij de hand heeft.
Du Bois is van mening dat een deel van zijn functieomschrijving bestaat uit het informeren van het publiek over het proces.
“Ik wil altijd dat je aan mij denkt als je met iemand anders bent”, grapt hij. “Je bent in Marisi geweest en je hebt een Bellini gegeten of je hebt de limoncello gegeten. Dan ga je naar een ander Italiaans restaurant. Je denkt: waarom is dit zo anders? En dat komt alleen omdat we er te lang over hebben nagedacht.”
Du Bois doet zijn best zodat u kunt genieten van de best mogelijke cocktail. En hij is ook niet bang om zijn recepten en inzichten te delen.
Sinds de eerste Instagram-post zijn er twee vervolgvideo’s geweest waarin meer over het proces wordt onthuld en op reacties wordt gereageerd.
Het restaurant heeft sindsdien een stijging van 40% in de verkoop van limoncello gezien, vooral onder jongere klanten.
Dit heeft “ons team gedwongen de productie ervan aanzienlijk op te voeren”, zegt Du Bois. “We hebben onze limoncello ook verwerkt in een populaire cocktail op het menu, evenals in onze nieuwe Tiramisu.”
“Je moet een manier vinden om een groter publiek te bereiken”, voegt hij eraan toe. “En nieuwe enthousiastelingen binnenhalen. Als ik mijn recepten deel, vergroot ik de kans dat ik vanavond in de stad een goede cocktail drink.”
Dus de volgende keer dat het leven je citroenen geeft, overweeg dan om jezelf mee uit eten en drinken te nemen. Vraag uw ober naar het proces achter uw favoriete eten of drinken, want daardoor zullen ze veel lekkerder smaken.
Zowel uw eetlust als uw geest zullen verzadigd zijn.
