Dit zoals verteld-essay is gebaseerd op een gesprek met Louis Squires, 71, eigenaar van Magnolia Room Cafetaria in Tucker, Georgia. Het is bewerkt voor lengte en duidelijkheid.
Ik was een vaste klant bij de S&S cafetaria jarenlang in de buitenwijken van Atlanta. Dus toen ik hoorde dat het 43 jaar oude instituut ging sluiten, kwam ik tussenbeide.
Ik kende het personeel en wilde de zaak niet zien verdwijnen. Ik dacht dat ik het kon red het en de banen en het eten waar ik van hield, redden. Dus in 2017 kocht ik de S&S-apparatuur en verplaatste deze naar een oud dinertheater.
Destijds leidde ik een adviesbureau en daarvoor had ik mijn carrière in de detailhandel opgebouwd, waar ik werkte als inkoper en divisiemanager bij Macy’s.
Onnodig te zeggen dat ik nul ervaring had het runnen van een restauranten ik besefte al snel hoe weinig ik begreep.
Louis Squires knipt het rode lint door voor de opening van de Magnolia Room. Met dank aan de Magnolia Room Cafetaria
Ik had nog nooit leiding gegeven aan een team van meer dan dertig mensen en ik wist niet hoe restaurantapparatuur werkte of hoe duur reparaties konden zijn.
Ik hou niet eens van koken, maar ik weet wel hoe ik moet eten, en ik denk dat dat is wat mij heeft gered.
De arbeidskosten van reparaties aan oude apparatuur vreten u op
De vroege jaren waren een absolute ramp en we hebben de eerste zes jaar geen winst gemaakt. Een van de grootste problemen was dat we tientallen jaren oude apparatuur gebruikten die steeds defect raakte.
Ik kocht al het oude kook- en serveergerei voor $ 24.000, inclusief de roestvrijstalen serveerlijn van 15 meter lang, die op zichzelf al zes cijfers zou kosten.
Magnolia Room Cafetaria’s 15 meter lange roestvrijstalen serveerlijn. Zakelijke insider
Dus wat dat betreft was het een koopje, maar een last als het om reparaties ging. Bijna elk onderdeel van de keuken – van de heteluchtovens en stoomtafels tot de koeling – faalde uiteindelijk.
Het keerpunt was toen we begonnen te herinvesteren in nieuwere, betrouwbaardere apparatuur. We hadden geen enorme reparatierekeningen meer en konden eindelijk winst gaan maken.
Waarom ik me boven alles op kwaliteit concentreerde
Louis Squires runt de Magnolia Room Cafetaria. Zakelijke insider
Vanaf het begin heb ik één regel gesteld: we zouden niet bezuinigen op voedsel.
Veel zuidelijke cafetaria’s gingen achteruit omdat ze overstapten op ingeblikte of bevroren ingrediënten om lagere prijzen te bereiken. Ik heb voor de tegenovergestelde aanpak gekozen. Van taartbodems tot groenten, Magnolia Room kookt alles vanaf nul.
Een van mijn favoriete gerechten is onze meerval, die we twee keer per week vers uit Mississippi verzenden. Toen we voor het eerst openden, konden we geen verse meerval krijgen; het was bevroren en per vrachtwagen binnengebracht. Het was lang niet in de buurt van de kwaliteit en smaak van wat we nu serveren. Maar door de jaren heen hebben we geleerd om versere ingrediënten te kopen, en het maakt een verschil.
Met krab gevulde meerval in de Magnolia Room Cafetaria. Zakelijke insider
Ik zal altijd de prijs verhogen voordat ik op de kwaliteit bezuinig, en die beslissing heeft alles bepaald. Het maakte het bedrijf arbeidsintensiever, maar het heeft ons geholpen een reputatie op te bouwen voor verse, zelfgemaakte Zuiderse gerechten, waardoor vaste klanten terugkwamen en een nieuw, jonger publiek werd aangetrokken.
Het runnen van een cafetaria vergt volume. Ik heb al vroeg geleerd dat zonder veel verkeer de economie niet werkt. Op een drukke zondag bedienen we inmiddels wel 1.000 tot 1.200 klanten. De omzet is jaar op jaar met 18% gestegen en we naderden bijna $ 5 miljoen jaarlijkse omzet in 2025.
Wat zorgde ervoor dat het werkte
Meerdere gerechten van Magnolia Room Cafetaria, waaronder taart, deviled eggs, atfish, verse broodjes, boerenkool en gebakken okra. Zakelijke insider
Terugkijkend waren er meerdere keren dat ik erg in de verleiding kwam om weg te lopen. Wat mij in het spel heeft gehouden, zijn de mensen die van mij afhankelijk zijn voor hun werk en de gemeenschap van klanten die we hebben opgebouwd.
Voor iedereen die een restaurant wil beginnen, is dit mijn advies: je moet je passie voor een keuken vinden en weten hoe deze hoort te smaken.
Ik ben opgegroeid in North Carolina en heb altijd van de Zuiderse keuken gehouden. Ik wist hoe de boerenkool moest smaken en hoe ik het wilde hebben gebakken kip. Dat was mijn noordster.
