Geconfronteerd met stagnerende verkopen, streeft Panera Bread ernaar een van de zeldzame comeback-verhalen van de restaurantindustrie te worden.
De nieuwste zet van de fast-casual keten is de introductie van nieuwe ‘Salad Stuffers’, een frisse draai aan een van de meest iconische menu-items van Panera Bread: de broodkom. In plaats van een zuurdesembroodkom met soep te vullen, vult het echter een handzaam Italiaans broodje met salade.
Het idee klinkt eenvoudig genoeg, maar toch zegt CEO Paul Carbone dat Panera de innovatie grondig heeft getest voordat deze aan het menu werd toegevoegd. Een team van chef-koks en bakkers experimenteerde met twintig verschillende soorten brood om er een te vinden met de gewenste ‘luchtige en zachte’ textuur.
Elke salade op het menu van Panera, variërend van de kip-caesar tot de steakhouse-salade, kan een ‘stuffer’ worden. Het nieuwe menu-item valt samen met een breder plan bij de fast-casual keten om per saladecreatie zo’n negen ingrediënten te gebruiken. Dat komt dichter in de buurt van wat concurrenten als Sweetgreen bieden, en ook meer dan het gemiddelde van vijf ingrediënten die voorheen in de salades van Panera te vinden waren.
De Salad Stuffers werden in de loop van drie maanden methodisch getest in twee regionale markten, aldus Carbone, die in maart 2025 werd verheven tot zijn CEO-post nadat hij drie maanden als interim-CEO en daarvoor sinds 2023 als Chief Financial Officer had gediend.
“Misschien is dat de CFO in mij”, vertelt Carbone Snel bedrijf. “We testen, we leren, we herhalen.”
Een ommekeer na te veel bezuinigingen
Deze grote uitgavenverplichting druist in tegen Carbone’s instincten als CFO, een titel die hij bekleedde bij Dunkin’ Brands, SharkNinja en Yeti. Toen hij CFO bij Panera was en het idee kreeg om ijsbergsla in te ruilen en minder romaine te gebruiken om wat geld te besparen, klonk de beslissing volgens Carbone aantrekkelijk. Maar daar zat een prijs aan verbonden: ontevreden gasten.
“Als voormalig CFO is dit de beste investering die we kunnen doen”, zegt Carbone over de hernieuwde focus op kwaliteit. “Wat we in het verleden hebben gedaan – de kwaliteit verlagen, kleinere portiegroottes, bezuinigingen op arbeidskrachten – het heeft niet gewerkt.”
Een drukke, moeilijke comeback
Een poging tot ommekeer komt te midden van een onrustig klimaat voor restaurantketens, waarbij de vraag naar ‘slop’-lunchkommen die worden verkocht door concurrenten als Chipotle, Sweetgreen en Cava is afgenomen. Volgens cijfers van januari 2024 tot en met september 2025 zijn de kosten voor restaurants en afhaalmaaltijden meer dan verdubbeld ten opzichte van het tempo bij supermarkten. onderzoek van adviesgigant McKinseyals gevolg van stijgende arbeids-, huur- en ingrediëntenkosten.
Er zijn ook nogal wat restaurantrivalen die momenteel hun eigen ommekeer proberen, waaronder Starbucks En Rode Kreeft. Maar ze hebben weinig vooruitgang geboekt, en dat komt omdat het ongelooflijk moeilijk is om een grote, nationale keten om te draaien, aldus Fred LeFranc, oprichter en CEO van restaurantadviesbureau Results Thru Strategy. “Het aantal lagen, van de top tot aan de medewerkers op winkelniveau, is behoorlijk groot”, vertelt LeFranc Snel bedrijfwaardoor operationele veranderingen moeilijk te implementeren zijn. Panera, zegt hij, “heeft het vertrouwen van hun loyale klanten echt geschonden. Het was zelfverwonding.”
In november kondigde Panera een nieuwe financiële doelstelling aan, met als doel een systeembrede omzet van meer dan $7 miljard in 2028, een hele opgave gezien de systeembrede omzet. $ 6,1 miljard en een neerwaartse trend vanaf 2024volgens foodservice-onderzoeksbureau Technomic.
Carbone zegt dat sommige vroege investeringen de naald in een positieve richting bewegen. De gasttevredenheidsscores op het gebied van service en netheid van het café zijn verbeterd, evenals de kans dat klanten Panera aanbevelen sinds het restaurant extra arbeidsuren heeft toegevoegd, aldus Carbone. Hij merkt ook op dat de nieuwe Frescas- en Energy Refresher-dranken die in maart debuteerden beter hebben gepresteerd dan de interne doelstellingen van Panera en hebben geleid tot meer drankbestellingen in het algemeen, terwijl het chocolade-pistachekoekje in Dubai-stijl van de keten, dat naast de nieuwe drankjes werd gelanceerd, heeft geleid tot een toename van het aantal bakkerijtransacties.
Wat zijn inspiratie voor een ommekeer in de sector betreft, zegt Carbone dat “de beste in de sector van vandaag Chili’s is”, en geeft toe: “Als je tegen mij had gezegd: over vijf jaar zal Chili’s het hipste merk daarbuiten zou ik hebben gezegd: ‘Kom op, echt niet.’
Er komen nog meer veranderingen
Panera test ook een nieuw op punten gebaseerd loyaliteitsprogramma in Chicago, Dallas, Denver, Seattle en in Cheyenne, Wyoming. Op basis van de resultaten zou het al deze zomer landelijk kunnen worden uitgerold.
Het bedrijf probeert ook grotere kiosken uit om digitaal bestellen eenvoudiger te maken en investeert daarin AI voor arbeidsplanning, vraagplanning en andere oplossingen die internationaal op grote schaal kunnen worden toegepast. “Het gaat minder om de mogelijkheid om arbeid uit te bannen en te vervangen door AI, en (meer om) hoe het ons beter en slimmer maakt”, zegt Carbone.
Deze gedachtegang verwijst Carbone terug naar wat hij leerde toen Panera’s bedrijf failliet ging, deels als gevolg van een slechte gok op sla. “Naar 50% ijsberg gaan was niet in dienst van de gast”, zegt hij. “(Nu) bekijken we alles door de lens van: Is dit in dienst van de gast? En wordt die gastervaring daardoor beter?”
“Salad Stuffers” kosten tussen de $8 en $13, afhankelijk van de saladekeuze en de regio waar ze worden gekocht.
