De afgelopen maanden hebben de voedselwetenschappers van PepsiCo hebben overuren gemaakt om nieuwe producten te bedenken die voldoen aan de gezondheids- en welzijnseisen van jonge consumenten. Ten eerste was er een nieuwe koffie-eiwitdrank van Starbucks. Toen waren er stofvrije Cheeto’s. En nu is er de nieuwste innovatie van het bedrijf Doritos-eiwit.
Doritos Protein is deze maand gelanceerd in geselecteerde retailers en is verkrijgbaar in twee verschillende smaken: klassieke Nacho Cheese en Sweet & Tangy BBQ. Eén portie van 28 gram van deze chips bevat 10 gram eiwit en 150 calorieën, vergeleken met de magere portie twee gram eiwit in een portie standaard Doritos Nacho Cheese van 28 gram en 150 calorieën. En, in tegenstelling tot gewone Doritos, bevat Doritos Protein geen kunstmatige kleur- of smaakstoffen, maar vertrouwt het op natuurlijke ingrediënten.
Maar alleen op basis van smaak kun je misschien niet eens het verschil zien tussen een standaard Dorito en een eiwitdorito. Jason Niermann, senior directeur R&D bij PepsiCo Foods North American Snacking, zegt dat dit het doel was.
“We hebben tientallen eiwitsnacks geprobeerd die op onze markt verkrijgbaar waren, en we zagen veel compromissen in producten”, zegt Niermann. “Ze kunnen droog zijn, ze kunnen kalkachtig zijn, ze kunnen een afwijkende smaak hebben. We wisten dat onze consumenten zeer hoge verwachtingen hebben van smaak en knapperigheid. En als team wilden we de lat op het gebied van kwaliteit echt hoger leggen en onszelf aan zeer hoge normen houden waar we trots op konden zijn.”
Hoe PepsiCo zijn iconische snacks heroverweegt
Voor PepsiCo past Doritos Protein in een groeiend portfolio van snacks en dranken, ontworpen om tegemoet te komen aan een publiek welzijnsgeobsedeerde consumenten.
Deze innovaties variëren van de nieuwe Pepsi Prebiotic Cola tot SmartFood Fiber Pop, Quaker Protein oats, Sun Chips Fiber volkoren en de eerder genoemde kleurstofvrije Cheetos. Volgens gegevens verzameld door PepsiCo is 86% van de Amerikanen actief op zoek naar meer eiwitten aan hun dieet, terwijl 70% wil dat hun zoute snacks eiwitten bevatten – wat een grote kans voor het bedrijf markeert. eiwitrijk maken zijn iconische chips.
PepsiCo werkt er ook actief aan om het gebruik van kunstmatige kleur- en smaakstoffen te verminderen nieuwe initiatieven van de regering-Trump om bepaalde synthetische kleurstoffen uit te faseren. Op dit moment, het bedrijf test natuurlijke alternatieven om zijn kernproducten zoals Gatorade en Cheetos te kleuren – een proces dat naar verwachting enkele jaren zal duren. In de tussentijd zullen vanaf dit jaar alle nieuwe innovaties van het bedrijf in de VS worden gemaakt zonder kunstmatige kleur- en smaakstoffen.
Niermann zegt dat het ontwerpen van Doritos Protein onder deze parameters een grote uitdaging vormde: het uiterlijk en de smaak van een originele Dorito zo nauwkeurig mogelijk nabootsen, terwijl er een aantal grote aanpassingen aan het recept werden aangebracht.
Hoe Doritos de eiwitbehandeling kreeg
Iedereen die de bestaande eiwitrepen, shakes en snacks op de markt heeft onderzocht, weet dat ze een waslijst met valkuilen hebben. Een kalkachtige textuur, een kunstmatige smaak en een bittere nasmaak zijn slechts enkele van de problemen die kunnen optreden als fabrikanten proberen een paar extra grammen in een eiwitgericht product te verpakken. Het balanceren van toegevoegde eiwitten met smaak is in de beste tijden een uitdaging, maar het werken met een geliefde snack als Doritos betekende dat het team van Niermann nog meer onder druk stond om de smaak perfect te krijgen.
De sleutel tot een succesvol eiwit Dorito, zegt Niermann, was het vinden van de juiste soort van eiwit. Zijn team probeerde plantaardige eiwitten uit ingrediënten als sojabonen en kikkererwten, maar ook verschillende dierlijke eiwitten. Uiteindelijk kwamen ze terecht bij caseïne – het belangrijkste eiwit dat aanwezig is in melk en kaas – als de lekkerste optie van het stel.
“Sommige plantaardige eiwitten kunnen afwijkende smaken of tonen hebben die inherent zijn aan die grondstoffen”, zegt Niermann. “Als je dat vergelijkt met eiwitten op melkbasis, vonden we het een groot compliment voor het leveren van de gedurfde textuur van ons product en smaakprofielen zoals nachokaas, waar uiteraard al zuivel in zit.”
Toen caseïne eenmaal als eiwitproduct was geselecteerd, moesten de voedingswetenschappers van PepsiCo het verwerken in het eigenlijke deeg dat als basis voor de Doritos werd gebruikt. Dit was een intensief proces van vallen en opstaan, waarbij herhaaldelijk de verhoudingen van andere ingrediënten, zoals het kernmaïspoeder van Doritos, moesten worden aangepast om de juiste combinatie te vinden.
“Een van de specifieke uitdagingen waarmee rekening werd gehouden was de textuur van het product. Hoe bedenk je een Doritos-waardige crunch als melkeiwit het belangrijkste ingrediënt is?” zegt Niermann. “En de secundaire uitdaging was ook: hoe zorg je ervoor dat je tijdens het hele proces zoveel mogelijk hele chips vasthoudt, zodat je niet met een hoop kruimels op de bodem van een zak terechtkomt?”
Om deze uitdagingen aan te pakken, experimenteerde het team van Niermann met variabelen, waaronder de ingrediënten van het deeg, de grootte van de chips en de dikte van elke individuele Dorito. Ze kruiden de chips met natuurlijke ingrediënten, zoals cheddarkaas, karnemelk en romanokaas, en kleurden ze met toevoegingen zoals paprika-extract en groentesap. Vervolgens schakelden ze een team van getrainde chef-koks, wetenschappers en ingenieurs in om de prototypes van de chip te testen en deze te beoordelen op een reeks sensorische eigenschappen, zoals textuur, smaak en geur.
Omdat ik de Doritos Protein zelf heb geproefd, kan ik bevestigen dat dit waarschijnlijk de lekkerste eiwitsnack is die ik ooit ben tegengekomen. Als je mij de eiwitversie en het origineel zou presenteren, zou ik het moeilijk vinden om het verschil te zien (afgezien van een enigszins vreemde nasmaak). Een belangrijk voorbehoud is het macronutriëntenprofiel: Doritos Protein heeft een lagere eiwit-tot-calorie-verhouding vergeleken met een concurrent als Quest, die verkoopt eiwitchips van nachokaas die 18 gram eiwit bevatten in een portie van 32 gram en 150 calorieën.
Doritos Protein is misschien niet de meest “geoptimaliseerde” eiwitsnack, maar als je zin hebt in Doritos, ben je waarschijnlijk in de eerste plaats op zoek naar optimalisatie.
