BOEDAPEST, Hongarije — In de hoofdstad van Hongarije, een stad die vooral bekend staat om zijn goulash, nodigt een pizzeria gasten uit om twee millennia terug te reizen naar een tijd voordat tomaten, mozzarella of zelfs het woord ‘pizza’ in Europa bekend waren.
Bij Neverland Pizzeria in het centrum van Boedapest hebben oprichter Josep Zara en zijn team een taart in beperkte oplage gemaakt met alleen ingrediënten die beschikbaar zouden zijn geweest in het oude Rome, lang voordat wat we vandaag de dag kennen als pizza ooit bestond.
“Nieuwsgierigheid bracht ons ertoe te vragen hoe pizza er lang geleden uit had kunnen zien,” zei Zara. “We gingen helemaal terug naar het Romeinse Rijk en vroegen ons af of ze destijds wel pizza aten.”
Strikt genomen deden ze dat niet. Tomaten kwamen eeuwen later vanuit Amerika naar Europa, en mozzarella was nog onbekend. Volgens sommige verhalen leidde de ontdekking van mozzarella rechtstreeks tot de uitvinding van pizza in Napels in de 18e eeuw.
Maar de Romeinen aten wel in de oven gebakken platte broden belegd met kruiden, kaas en sauzen, de directe voorouders van de moderne pizza, die vaak verkocht werden in oude Romeinse snackbars genaamd thermopolie.
In 2023, archeologen in Pompeii een fresco blootgelegd met een afbeelding van een focaccia-achtig platbrood, belegd met wat lijkt op granaatappelpitjes, dadels, kruiden en een pesto-achtige spread. Het beeld haalde de krantenkoppen over de hele wereld en prikkelde Zara’s verbeelding.
“Dat maakte me erg nieuwsgierig naar wat voor smaak dit eten zou kunnen hebben,” zei hij. “Daar kwamen we op het idee om een pizza te maken die mensen in het Romeinse Rijk zouden kunnen eten, met uitsluitend ingrediënten die destijds veel gebruikt werden.”
Zara begon onderzoek te doen naar de Romeinse culinaire geschiedenis, raadpleegde een historicus in Duitsland en raadpleegde het oude kookboek De re coquinaria, vermoedelijk geschreven rond de 5e eeuw. Na zijn onderzoek stelde hij een lijst met historisch gedocumenteerde ingrediënten samen om aan de chef-kok van de pizzeria te presenteren.
“We gingen zitten om ons voor te stellen wat we zouden kunnen maken met deze ingrediënten, en zonder gebruik te maken van zaken als tomaten en mozzarella,” zei Zara. “We moesten alle ingrediënten uitsluiten die afkomstig waren uit Amerika.”
Chef-kok László Bárdossy zei dat de beperkingen het team tot maanden van experimenteren en een paar valse starts dwongen.
“We moesten een paar ideeën verwerpen”, zei Bárdossy. “Het feit dat er in de tijd van de Romeinen nog geen infrastructuur zoals een watersysteem bestond, maakte het voor ons moeilijk, aangezien meer dan 80% van het pizzadeeg uit water bestaat. We moesten iets bedenken dat zou hebben gewerkt voordat er water kon stromen.”
De oplossing: het deeg laten rijzen met gefermenteerd spinaziesap. Oude granen zoals eenkoren en spelt, die in de Romeinse tijd op grote schaal werden verbouwd, vormden de basis en het deeg werd uiteindelijk iets dichter dan dat van de meeste moderne pizza’s.
De afgewerkte taart wordt bedekt met ingrediënten die verband houden met de Romeinse aristocratische keuken, waaronder epityrum, een olijvenpasta, garum, een gefermenteerde vissaus die alomtegenwoordig is in de Romeinse keuken, gekonfijte eendenbout, geroosterde pijnboompitten, ricotta en een druivenreductie.
“Onze creatie kan een moderne pizza worden genoemd vanuit het perspectief dat we probeerden hem voor iedereen begrijpelijk te maken”, aldus Bárdossy. “Al zouden we niet alle ingrediënten gebruiken voor alledaagse gerechten. Er is een kleine niche die dit heerlijk vindt en er nieuwsgierig naar is, terwijl de meeste mensen meer conventionele pizza willen, dus het is niet voor alledaags eten. Het is iets speciaals.”
Voor Zara weerspiegelt het project de bredere filosofie van Neverland Pizzeria.
“We hebben het altijd leuk gevonden om nieuwe en interessante dingen te bedenken, maar traditie is ook erg belangrijk voor ons, en we dachten dat deze twee dingen samen bij ons passen”, zei hij.
Hij voegde er echter aan toe dat er een moderne grens het restaurant zal niet oversteken.
“We experimenteren veel met onze pizza’s, maar we gebruiken uiteraard absoluut geen ananas”, zegt hij.
___
Béla Szandelszky heeft bijgedragen aan de rapportage.
