Eigenlijke vraag: Hoe vind jij je eieren lekker? Vooral je roerei? Ben jij een stevig en gevouwen persoon? Een losse en schepbare ventilator? “Er bestaat niet zoiets als een perfect roerei”, schrijft Ella Quittner in haar nieuwe uiterst leuk kookboek, Geobsedeerd door het beste. Daarin probeert Ella alle mogelijke kookmethodes uit om de beste routes naar klassieke gerechten te vinden: sappige gebraden kip, smeltende kool, taaie chocoladekoekjes of, in dit geval, zacht roerei. ‘Zo vla dat ze al halverwege het dessert zijn’, zegt ze.
Na tientallen pogingen ontwikkelde Ella haar eigen precieze (maar zeer uitvoerbare) techniek om, zo niet het perfecte roerei te bereiken – want dat is natuurlijk subjectief – dan zeker het zachtste en meest romige. “Dit is een van mijn favoriete solo-diners op een drukke avond”, zegt Ella. “Ik vind het geweldig dat het zo weinig tijd en moeite kost, maar smaakt naar iets waar je veel geld voor zou betalen in een brunchrestaurant.” Serveer met een koud glas witte wijn, zegt ze, “en goed beboterde toast – natuurlijk.” Nou ja, natuurlijk.
Hier is Ella’s methode:
Gekarameliseerde Sjalot Zachte Scramble met Comté
Van Geobsedeerd door het bestedoor Ella Quittner
Serveert 1
3 eieren, koud uit de koelkast
1/2 theelepel Diamond Crystal koosjer zout, plus een snufje voor de sjalotjes
1 flinke eetlepel koude crème fraîche
3 eetlepels gezouten boter
1 grote of 2 middelgrote sjalotjes, gepeld en fijngesneden
1/4 kopje geraspte Comté-kaas
Schilferig zout
Vers gekraakte zwarte peper
Opmerking: hoewel Ella’s recept sjalotten vereist, merkt ze op dat je ze kunt ruilen voor allium, zoals gele ui of prei.
Breek de eieren in een kleine kom. Voeg het koosjer zout toe. Gebruik een vork om de dooiers te breken en klop vervolgens de eieren krachtig samen gedurende 30 seconden, of tot ze volledig homogeen zijn. Voeg de crème fraîche in ongeveer 5 kleine porties toe aan de eieren (zodat het niet allemaal in één klontje is). Zet de kom in de koelkast terwijl je de sjalotten kookt.
Zet een kleine tot middelgrote koekenpan (anti-aanbaklaag, roestvrij staal of goed gekruid koolstofstaal) op hoog vuur. Voeg 2 eetlepels boter toe. Wanneer het smelt en schuimt, zet je het vuur middelhoog en voeg je de sjalotjes toe met een snufje koosjer zout. Fruit de sjalotjes op een gematigde temperatuur om te voorkomen dat de boter verbrandt, gedurende 8-10 minuten, tot de sjalotten doorschijnend zijn en bruin kleuren aan de randen en zoet en geconcentreerd smaken.
Zet het vuur laag en duw de sjalotjes naar de zijkanten van de pan. Voeg na ongeveer 1 minuut de resterende eetlepel boter toe. Voeg de koude eieren toe. Raak ze gedurende 90 seconden niet aan! Serieus, ik zal het weten. Na 90 seconden zouden de eieren zich langs de zijkanten moeten beginnen op te zetten, zoals in de allereerste stadia van een Franse omelet. Draai de pan 180 graden, zodat het handvat in de tegenovergestelde richting wijst als voorheen. Gebruik een siliconen spatel om de eieren en sjalotten vanaf de randen naar binnen te trekken, bijna tot aan het midden, maar een paar graden opzij – alsof de spatel een piloot is die een vliegtuig net uit koers neemt. Terwijl je naar het midden schraapt, zorg ervoor dat je onder de vastgezette eieren schraapt die je zojuist naar binnen hebt getrokken voordat je doorgaat naar de volgende streek.
Raak nog eens 90 seconden niet aan! Ik zal het zeker weten. Herhaal deze spatelbeweging na 90 seconden. Strooi de geraspte Comté over het midden van de eieren, waar de grote, vaste wrongel uithangt. Zet het vuur 20-40 seconden op middelhoog en kook eventueel het lopende ei langs de randen dat koppig heeft geweigerd stevig te worden, af. Haal de eieren van het vuur terwijl ze nog glanzend zijn aan de bovenkant en laat ze op een bord glijden.
Bestrooi met schilferig zout en zwarte peper en serveer.
Ontzettend bedankt, Ella! Wij zijn helemaal weg van je boek.
PS Nog twee eierrecepten: een gemakkelijke make-ahead-laag en Austin-stijl ontbijt taco’s.
(Foto’s door Michael Graydon en Nikole Herriott. Afkomstig uit Geobsedeerd door het beste door Ella Quittner, nu te koop bij HarperCollins Publishers. Copyright © 2026 door Ella Quittner. Alle rechten voorbehouden.)
